Технология рыбы и рыбных продуктов

Физиологические функции. Кровь является чрезвычайно сложной по своему химическому составу жидкой тканью, выполняющей различные физиологические функции: дыхательную, питательную, выделительную, регуляторную и защитную. Артериальная кровь переносит кислород, необходимый для тканевого дыхания, доставляет органам и тканям питательные вещества из пищеварительного тракта. Венозная кровь удаляет из органов и тканей различные конечные продукты метаболизма (С02, мочевину и другие азотистые вещества, минеральные вещества), которые поступают к органам выделения.

Мышечная ткань составляет более 50% массы тела рыб. Она осуществляет сложную работу по выполнению произвольных и непроизвольных движений всевозможных органов и тканей, а также всего организма, при этом расходуется большое количество энергии. Функционирование мышечной ткани регулируется нервной и гормональной системами и тесно связано с постоянным притоком и усвоением пищевых веществ, доставляемых кровью. Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой, объединенных в единую живую систему.

Ткань — это совокупность однотипных и близких по происхождению клеток, выполняющих общую функцию в организме. Ткани условно подразделяются на пять основных видов: эпитетиальную, соединительную, мышечную, нервиую и жидкую (кровь) (Быков, 1987).

Эпителиальная ткань

Эпителиальная ткань является преимущественно чисто клеточным образованием. клетки ее тесно расположены одна к другой, а промежуточного межклеточного вещества между ними очень мало.

Наибольшее промысловое значение имеет ставрида, обитающая в Атлантн ческом океане у берегов Европы и Африки (рис. 2.11). Ловят ставриду ставными, кошельковыми неводами и тралами.

Рис. 2.11. Ставрида

Морская камбша отличается довольно большим выходом мяса — до 70% от обшей массы. Однако питательная ценность камбалы не очень большая, так как содержание жира и белка в ее мясе невысокое. Тем не менее, морская камбала пользуется спросом у населения в связи с приятным вкусом, особенно в жареном виде.

Семейство зубатковые. Это семейство представлено в Северной Атлантике тремя видами: пятнистая, полосатая и синяя. Они не образуют промысловых скоплений и добываются как прилов вместе с другими донными рыбами.

Из лососевых приготавливают разные пищевые и закусочные продукты, но, пожалуй, самым вкусным считается слабосоленая рыба. Так, например, слабосоленая семга может быть поставлена в один ряд с икрой осетровых. Хорошо посоленные горбуша и кета мало уступают семге. Семга, кета и горбуша, хотя и имеют приятный вкус в вареном виде, но быстро приедаются.

Минтай — самая многочисленная, имеющая наибольшее промысловое значение из тресковых рыба, обитающая в северной части Тихого океана. Мннтай достигает длины до 90 см. Средняя промысловая длина ее около 40см.

Семейство тресковые. Рыбы этого семейства обитают в морях северного полушария. Наиболее они распространены в северной части Атлантического океана. Основными промысловыми видами являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, патассу, навага, минтай, сайка, а в пресных водах — налим (рис. 2.3).

Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря на большой удельный вес головы, выход мяса почти у всех тресковых составляет более 50 % от обшей массы

К средствам химабиоза относится и применение антибиотиков. Антибиотики — органические соединения, образуемые микроорганизмами в процессе жизнедеятельности и обладающие способностью в незначительных концентрациях избирательно подавлять развитие микроорганизмов или убивать их. Положительные результаты были получены при использовании антибиотиков хлортетрациклииового ряда в спиртовой промышленности, пивоварении, производстве консервов, хранении охлажденных мяса, рыбы, птицы.

Тепловая стерилизация (термоанабиоз) — обработка продукта повышенной температурой. При нагревании продуктов до 100 "С и выше микробные клетки погибают, а ферменты инактивируются. Наиболее распространенный способ тепловой стерилизации — консервирование продукта в герметичной таре. В настоящее время известно, что большинство вегетативных форм микроорганизмов, в том числе спорогенных, погибают при нагреве до 70 "С, однако термофильные выдерживают более высокий нагрев и способны вызвать порчу консервов. К наиболее термофильным, способным вызвать пищевые отравления, относятся CI.