Технология рыбы и рыбных продуктов

При холодном копчении в процессе обработки дымом рыба значительно обезвоживается при температуре не выше 40 °С. В результате получается более стойкий продукт при хранении, т. к. проявляется консервирующее действие соли (осмоанабиоз) и обезвоживание (ксероанабиоз).

Особность к метаболизму и вообще к жизнедеятельности при возвращении к нормальным условиям существования. Именно это позволяет говорить, что анабиоз — не только свойство живого, но и характеризуется как особое состояние жизни. Анабиоз может быть создан понижением температуры при хранении прод>ктов (термоанабиоз), их частичным или полным обезвоживанием (ксероанабиоз), повышением осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотностью среды (ацидоанабиоз) и применением специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз).

Способы консервировании по методу воздействия на сырье делят на три основные группы: физические, химические и биохимические.

Гемибиоэ — принцип частичного биоза. Пользуясь иммунными и защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды, удается в течение некоторого количества времени сохранить их в свежем виде.

Для правильного использования и переработки гидробионтов необходимо знать их химический состав, подразделяемый на элементарный и молекулярный состав объекта, его отдельных частей и органов тела.

Орудии лова — это специальные уиройства для добычи рыбы и других морепродуктов. Классификация орудий лова приведена ниже по тексту.

Отцеживающие орудия лова — орудия, лов которыми основан на охвате рыбы сетной стенкой и отделением ее от воды при перемещении орудий лова. К ним относятся тралы, кошельковые невода, бортовые ловушки и конусные сети.

Состояние предприятий рыбохозяйственного комплекса можно косвенно оценить по динамике их хозяйственной деятельности. Товарный выпуск продукции за годы перестройки снизился в 1,64 раза, консервов — в 6,8 раза, муки кормовой — в 3,3 раза Потребление рыбы и морепродуктов за период с 1989г. по 2000 г. уменьшилось в 2,33 раза в пересчете на душу населения (табл. 1.1).
Тае з и ца 1.1. Основные показатели деятельности рыбохозяйственного комплекса России за 1989...2000 гт.

Снижение уловов Российских промысловых судов в Атлантическом океане объясняется еше и ужесточением позиций в вопросах оплаты за право вылова, в этой связи некоторыми странами были закрыты продуктивные промысловые районы.

На Северном бассейне в 2000 г. было выловлено 1015,2тыс. т рыбы и нерыбных объектов. По сравнению с предыдущим годом произошло увеличение добычи на 5 % В полном объеме освоены квоты на треску и пикшу.

В настоящее время, поданным ФАО, в мнре ежегодно производится и добывается около 115.9 млн т рыбы и других морепродуктов. В том числе производство рыбы и беспозвоночных составляет 26,3млн т. В период перестройки в России произошло резкое снижение уловов рыбы с .8,235 млнт в 1989 г. до 4,000 млн т в 2000 г. До 95 % уловов приходится на океаническое рыболовство, в экономической зоне России выловлено в 2000г. 2,6млнт гидробионтов (65,4%), в экономических зонах иностранных государств — 0,893 млн т, в открытых районах мирового океана — 0,202 млн т, во внутренних водоемах — 0,316 млн т 1К 3].