Характеризуя ценность рыб семейства тресковы
Минтай — самая многочисленная, имеющая наибольшее промысловое значение из тресковых рыба, обитающая в северной части Тихого океана. Мннтай достигает длины до 90 см. Средняя промысловая длина ее около 40см.
Характеризуя ценность рыб семейства тресковых, следует отмстить, что при относительно небольшой калорийности (60...90 калорий на 100 г), онн, как правило, относятся кбелковым рыбам. Как пишевой продукт они хороши тем. что из них можно приготовить много разнообразных блюд. При этом отмечается, что треска и другие рыбы этого семейства не приедаются и ими можно питаться длительное время с одинаковым удовольствием, чего нельзя сказать о многих видах жирных рыб, хотя и имеющих очень приятный вкус.
Диетическое значение тресковых также велико. Благодаря малому содержанию жира мясо тресковых является ценным источником белка для людей предрасположенных к полноте. Для людей возраста выше среднего, мясо тресковых ценно тем, что содержит много метионина, который способствует нормальному обмену холестерина, (т. е. предохраняет от развития атеросклероза). Большое значение при обработке тресковых имеет использование печени, отличающейся высокой жирностью и содержанием жирорастворимых витаминов. Высоким спросом пользуются натуральные консервы из печени трески.
Семейство лососёвые. Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария. Распространены они, главным образом, в бассейнах рек Северного Ледовитого океана, северной части Атлантического и Тихого океанов. От других рыб лососевые отличаются наличием жирового плавника. Промысловое значение имеют семга (рис. 2.4), кумжа, дальневосточные лососи и сиги. В обшем улове рыбы они составляют небольшую долю, но высокие качества лососевых делают их важным объектом промысла.
Лов большинства лососевых приурочен к нерестовому ходу их в реки. Во время хода вверх по реке они не питаются, вся работа по продвижению против течения производится за счет накопленных в море запасов жира и белка. Поэтому химический состав и пищевая ценность лососевых рыб сильно изменяются после входа в реку — содержание воды увеличивается, а жира уменьшается.
Семга имеет наибольшее промысловое значение из всех лососевых на Европейском Севере. Молодь ее живет в реке от одного до пяти лет и затем скатывается в море, где проводит время до достижения половозрел ости от одного до трех лет. В море семга растет гораздо быстрее, поэтому от того, насколько рано она скатилась из реки, рост ее будет больше. Например, если она провела пять лет в реке и один год в море, то при заходе на нерест ее вес будет от 1 до 3 кг, если наоборот, она скатилась в море через год после выклева, то ее вес может быть больше 20 кг. Чем крупнее семга, тем жирность ее больше. Средняя масса вылавливаемой семги от 5 до 15 кг, но встречаются экземпляры массой более 30 кг при длине более 150 см.
Ряс. 2.4. Семейство лососевые.
Кумжа от семги отличается более яркой окраской тела. Средние размеры кумжи — 30...70см при массе от I до 5 кг, но встречаются особи массой до 20 кг.
Дальневосточные, или тихоокеанские, лососи — кета, горбуша, чавыча, кижуч, сима и нерка — имеют большое промысловое значение. Дальневосточные лососи, так же как и семга, нерестятся в верховьях рек, совершая для этого протяженные нерестовые миграции. В период хода на нерест они не питаются. После икрометания из-за сильного истошения и нарушения жизненных функций организма они погибают.
Наибольшее промысловое значение и широкое распространение по сравнению с другими видами дальневосточных лососей имеют кета и горбуша. Кета в зависимости от времени хода на нерест имеет две формы — летнюю и осеннюю. Промысловая длина летней кеты 58...60 см, масса 2...3 кг, длина тела осенней кеты 70...75см, масса4—5кг. Мясо и икра кеты имеют высокие вкусовые качества. Горбуша — мелкий лосось. Средняя длина тела 45...50см, масса 1... 1.7 кг.
Сиги — самые многочисленные рыбы из семейства лососевых. К ним относятся омуль, чир, муксун, пелядь, ряпушка и др. Сиги обитают в чистой воде с высоким содержанием кислорода. Среди сигов есть проходные (омуль, муксун) и пресноводные (пелядь, чир, ряпушка) формы. Мясо сигов также имеет хорошие гастрономические свойства.