Технология рыбы и рыбных продуктов

Охлажденную рыбу изготавливают в соответствии с ТИ № 10 по производству охлажденной рыбы.

Прием, отбор проб и органолептическая оценка охлажденной рыбы производится по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Охлаждение воздухом в настоящее время используется редко, т. к. продолжительность охлаждения длительная, а сам процесс неэффективен. Этот способ используется для кратковременного сохранения рыбы (1 сутки ис более) с целью направления ее на последующую переработку или разделку. Температура воздуха различная: до — 10°С для крупного тунца и —3. .—5 °С для других объектов.

Охлаждение льдом

Теплофизическая основа охлаждения сводится к понижению температуры тела посредством теплообмена его с окружающей средой. Полное аналитическое описание охлаждения пищевых продуктов нельзя осуществить, и приходится прибегать к упрощениям, выделяя наиболее важные стороны процесса. Теплофизические свойства охлаждаемых продуктов всегда считаются постоянными на протяжении охлаждении, кроме их энтальпий. Внешние условия охлаждения создаются в соответствии с технологическими надобностями и техническими возможностями.

В Керчи, начиная с 1964г.. Г Н. Сопочкиным были проведены исследования по хранению рыбы в состоянии анабиоза и оживления ее спустя 15 и даже 20.. 25сут Суть заключалась в следующем. Живую рыбу (сардину) помешали в морскую воду в соотношении вода: рыба как 2:1 и производили электрошок при определенной силе тока. Оглушенную рыбу собирали, упаковывали в блоки толшиной от 5 до 10см и помешали в холодильную камеру при температуре — 2...3'С с интенсивным обдувом холодным воздухом.

Прием, отбор н органолептическая оценка живой рыбы производится по ГОСТ 7631—85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества. методы отбора проб для лабораторных испытаний». Качество живой рыбы регламентируется ГОСТ 24896—81 «Рыба живая. Технические условия».

Живая рыба имеет высокую пищевую ценность и является наилучшим сырьем для приготовлении различных рыбных продуктов.

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые рыбоводные хозяйства. В живом виде реализуют озерную и речиую рыбу (сом. лещ, сазан, жерех, шука, карась), проходных или полупроходных рыб. прудовую рыбу (осетровые, карповые, форель), а также рыбу заливов и внутренних морей (судак, треска, камбала). Рыболовство во внутренних водоемах носит сезонный характер.

Микробная клетка содержит большое количество разнообразных ферментов, локализованных в ее структурных элементах. Клетка вырабатывает экзо и эндоферменты. Экзоферменты свободно выделяются в окружающую среду. К ним относятся ферменты, катализирующие реакции расщепления питательных веществ вие клетки. Эндоферменты прочио связаны с клеточными структурами и действуют внутри клетки.

Большинство ферментов микроорганизмов аналогичны ферментам растений и животных, ио в то же время есть ферменты, свойственные только микроорганизмам, например гидрогеназа.

В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью мышечных протеиназ (катепсинов) рыбы. Максимальная активность катепсинов различных видов рыб обычно приходится на рН 3.5...4,5 и проявляется при температуре 35 "С. В результате действия катепсинов белки гидролизуются до полипептидов и даже свободных аминокислот. Содержание свободных аминокислот в мышцах рыб в процессе автолиза увеличивается в 3...7 раз по сравнению с Посмертным окоченением. У рыб, ведущих подвижный образ жизнн, протеолиз наступает раньше, чем у малоподвижных.

Изучение сжатия (контракции) свежих красных и белых мышц при комнатной температуре показало, что при наступлении посмертного окоченения красные мышцы сокращаются на 52 % первоначальной длины, а белые только на 15%. При этом было замечено, что после достижения максимальной контракции происходит некоторое постепенное растяжение как красных, так и белых мышц.

В настоящее время посмертные изменения, происходящие в рыбе, условно подраздел я югся на четыре стадии: выделение слизи, посмертное окоченение; автолиз; бактериальное разложение (гнилостная порча).