Технология рыбы и рыбных продуктов

После извлечении из воды с помошью орудий лова, рыба некоторое время продолжает оставаться живой. Однако она довольно быстро погибает в результате того, что жабры не способны усваивать кислород из воздуха. Иногда рыба засыпает уже в орудиях лова, и посмертные изменения у нее начинают проявляться еше до изъятия из воды. Длительное нахождение рыбы в орудиях лова, где в результате агонии происходит особенно энергичное ее движение, оказывает отрицательное влияние на последующие посмертные изменения.

В настоящее время принято разделять такие понятия как пищевая и биологическая ценность продуктов питания.

Пищевая ценность — комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.
Биологическая ценность — комплекс свойств пишевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах.

Добавление небольшого количества алыината натрия повышает качество пищевых продуктов (консервов, мороженого, фруктовых соков и т. д.), различных красящих и клеящих вешеств. Растворы с добавлением альгинатов не теряют свойств при замораживании и размораживании. Альгинаты используют при производстве пластмасс, синтетических волокон и пластификаторов, для получения стойких к атмосферным воздействиям лакокрасочных покрытий и строительных материалов.

Агар. Агар и другие агароиды получают из красных водорослей —анфельция, фурцеллярия. филлофора и др.

Агар является ограниченно набухающим в холодной воде фикоколлоидом, состоящим из смеси различи о ассоциированных и разного состава полимеров из Dи L-галактопираноэных остатков.

Обязательным компонентом полимеров является эфирносвязанная сера. Соотношение между Dи Lгалактопиранозными остатками, в зависимости от вида водоросли и стадии глюцидного обмена, могут быть от 4:1 до 9:1.

В зависимости от вида багрянки, стадии ее развития и условий произрастания, содержание и соотношение между каротинами, фикоэритринами существенно изменяется.

Липиды морских растений. Содержание растворимых в эфире вешеств в сухом веществе водорослей не превышает 4% .

Классовый состав липидов морских водорослей варьирует в широких диапазонах. Например, содержание глицеридной фракции колеблется от 1? до 72 %.

Ламинариевые водоросли, известные в нашей стране под названием «морская капуста», применяют: в качестве наполнителей, увеличивающих объем основной массы пишевкусовых компонентов; загустителей и стабилизаторов; добавок, создающих специфические вкусоароматические свойства основной пищевой композиции; добавок, способных обогатить традиционный продукт питания специфическими для водорослей компонентами — микроэлементами, витаминами, глутаминовой кислотой и др.

Л. П. Миндер предложил классификацию отдельных видов рыб в зависимости от жирности ее мяса и оводненности белков (табл. 2.48) (Миндер, 1968).

Любая из этих групп не может быть строго ограничена, так как рыбы одного вида могут иметь разный состав в зависимости от сезона или места промысла, а также от индивидуальных отличий. Например, навага и серебристый хек, бесспорно, принадлежат к первой категории, но некоторые экземпляры их содержат в мясе больше 2 % жира. Атлантическая сельдь в разном возрасте и в различные сезоны может быть отнесена ко второй и третьей категориям.

В некоторых случаях истощения рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывают настолько значительными, что приводят к значительному уменьшению содержания азотистых вешеств. Следствием такого истощения может быть и гибель рыбы после нереста, например лососей.

Изменения химического состава, связанные с местом обитания рыбы. В водоемах с нал ичием большого количества корма рыбы растут и нагуливают быстрее и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.

В отличии от большинства животных водного происхождения, химической состав как самой рыбы, так и отдельных ее органов, как правило, претерпевает значительные изменения в зависимости от большого количества факторов. Наиболее значимым из них является вид рыбы. В таблице показаны пределы колебания химического состава рыб на примере трески, семги и сельди атлантической.

Кроме витаминов были открыты природные вещества, способные снижать биологическое действие, присущее тем или иным витаминам. Такие вещества были названы антивитаминами.