Технология рыбы и рыбных продуктов

Информация о массовой доле и, особенно, о составе азотистых вешеств гидробионтов имеет очень большое значение, так как они играют ведущую роль в вопросах формирования органолептическнх признаков (вкус, запах, консистенция), а также оказывают существенное влияние на изменение качества рыбы в результате биохимических или микробиологических процессов.

По исследованиям академика А. В. Лыкова для удаления адсорбционной влаги из материала ее нужно превратить в пар, который перемешается от середины продукта к его поверхности.

По экспериментальным данным 1 г сухой массы белков животного происхождения связывает от 0,15 до 0,41 г воды.

Осмотически связанная влага. По теории С. М. Липатова в пищевых продуктах концентрация растворимых фракций органических веществ внутри клетки выше, чем на поверхности, и вода с внешней поверхности клеток путем осмоса проникает внутрь клеток и образует осмотически связанную влагу.

Вода
Вода является непременной и наиболее значительной составной частью всех видов тканей организма животных и растений.

При непосредственном участии воды в живом организме происходят все биохимические процессы обмена, с водой связано всасывание, перемещение и распределение питательных веществ в организме, а также вывод из организма продуктов обмена. Биологическое значение воды исключительно велико. Если организмы могут переносить потери почти всего жирового запаса, или половину общего содержания белков, то потеря 9.-10% воды вызывает тяжелые патологические изменения, а при потере 15—20% общего содержания воды происходит гибель организма.

Сусяк зонтичный — многолетнее растение высотой до 1.5 м с мошным корневищем, от которого отходят круглый стебель и розетки желобообразных листьев. Сусак распространен в средней и южной части России. Сухие корневища сусака содержат до 60% крахмала и сахаристых вешеств. Их можно употреблять в печеном. жареном виде.

Зеленые водоросли обладают способностью произрастать в водоемах с большой соленостью и одновременно — в пресных водах. Например, обильные заросли кладофоры можно наблюдать в морях, заливах и реках.

Морские цветковые растения обильно произрастают вдоль берегов и занимают значительный пояс, опускаясь ниже 10.. 15м. Однако ряд водных растений предпочитает селиться в лагунах, устьях рек. на участках с меньшей соленостью. Заросли морской рупии иногда закупоривают мелкие речки, вызывая подъем их уровня и раагшвы.

Наибольший промышленный интерес предстааляют бурые водоросли семейства ламинариевых (морская капуста), алярия (бобровая капуста), фукусы, аскофиллум, саргассум.

Бурые водоросли крупнее всех других водных растений. Макроцистис — гнгант не только подводного, но и всего растительного мира. Они достигают 200м длины и 150 кг веса. Бурая водоросль алярия достигает 20 м длины, пелагофикус — 45 м и т. д.

В гидросфере Земли обитает более 28 тысяч видов растений от одноклеточных микроскопических (фитопланктон) до растений со сложным строением и гигантских по размерам (макрофиты). Водные растения встречаются во всех слоях водоемов, начиная с поверхности и до больших глубин (Блинова, 1979).

Водоросли — это низкоорганизованные растения, у которых отсутствуют настоящие корни, стебли и листья. Некоторые водоросли имеют органы крепления к грунту (ризоиды), напоминающие корни.

К промысловым ластоногим относятся гренландский тюлень, крылатка (полосатый тюлень), каспийский тюлень, акиба (кольчатая нерпа), ларга (пятнистая нерла). лахтак (морской заяц), морж, сивуч и котик. Наиболее крупным животным из ластоногих является морж.

Размер и масса животных каждого вида зависят от возраста, пола и упитанности. Например, неполовозрелые гренландские тюлени имеют массу 20...60 кг, а взрослые — 80. . 120 кг

Внутренние органы. Внутренние органы китов являются ценным сырьем как для получения пищевых и технических продуктов, так и биологически активных веществ.

Бутылконос распространен в Атлантическом, Индийском и южной части Тихого океана. В водах Росснн водится только высоколобый бутылконос. Голова небольшая составляет 1/5 длины гела. Лобный выступ очень круто опускается к основанию клюва, который выражен резче, чем у других видов. Питается преимущественно головоногими моллюсками, редко поедает рыб (сельдь, треска).