Технология рыбы и рыбных продуктов

Киты — крупнейшие представители млекопитающих. Среди промысловых китов выделяют две группы животных — усатых китов (синий кит или блювал;

Отряд китообразные включает два подотряда, в каждом из которых по три семейства.
финвал. или сельдяной кит: сейвал, или ивасевый кит; горбатый кит. или горбач и др.) и зубатых китов (кашалот, бутылконос и клюворыл). Наибольшего размера и массы достигает синий кит.

В мировом океане обитает три отряда и свыше 100 видов морских млекопитающих. Они занимают все экологические области океана: открытые воды, расположенные над большими глубинами и прибрежные районы с относительно небольшими глубинами. Для этих животных доступны как тропики, так и высокие полярные широты, причем иногда один и тот же вид, совершая миграции колоссальной протяженности, связывает этн области в единый ареал.

Морской еж. Наиболее распространенными являются два вида ежей — обыкновенный и обыкновенный плоский. Первый вид встречается в Тихом и Атлантическом океанах, в Баренцевом. Белом, Карском, Лаптевых и Чукотских морях. Живет на различных глубинах и разнообразных грунтах.

Второй вид широко распространен в северных частях Тихого океана. Найден на глубинах до 150м.
Ежи имеют промысловое значение. Их икра используется многими народами Востока в пишу.

Немногие виды иглокожих являются промысловыми (некоторые голотурии, или трепанги, в том числе дальневосточный трепанг). В ряде стран Европы, Африки и Азии употребляется в пищу икра морских ежей.
К иглокожим, приносящим вред при разведении устриц и мидий, относятся различные морские звезды.

Голотурии. Определенный вид съедобной голотурии — Stichopus japonicus называют у нас трепангом. Трепанг — основной промысловый вид голотурий. В значительно меньших количествах в наших водах ловят кукумарию — Cucumaria japonica и Cucumaria frondosa.

В Атлантике основными промысловыми видами следует считать иллекса, кальмара- стрелку и гонатусв Фабрициуса, или обыкновенного гонатуса. Максимальный размер кальмара иллекс (длина мантии) — 33 см (обычные размеры до 25 см), масса 100...400г Кальмар-стрслка достигает крупных размеров — длина мантии до 75 см (обычная длина мантии 30...40см). Самки крупнее самцов.

Съедобная часть (мясо мантии, шупалец и головы) в среднем состаатяет около 70 %, масса печени около 10%.

Брюхоногие моллюски
Представители этого класса моллюсков отличаются наличием одной раковины и мускулистой ноги, позволяющей животному передвигаться по дну водоема. Промышленное значение имеют рапана и морское ушко — хелиотис.
В настоящее время все более интенсивно вовлекаются в промышленное освоение брюхоногие моллюски — букцинумы и нептунеи. более известные под названием -трубачи».

Съедобным у гребешка являются мускул и мантия, занимающие примерно ¦Л массы целого гребешка. Масса гонад изменяется от 2,9 до 7,9 96. Мускул — особо деликатесный продую-. Исследования динамики соотношения частей тела гребешка по месяцам в течение годового цикла показало, что наибольший выход мускула наблюдается в летне-осенний период, наибольшая масса гонад отмечается весной.
В дальневосточных морях обитает более крупный гребешок, средние размеры его раковин от 12 до 13 см (попадаются экземпляры диаметром до 20 см), средняя масса — 210 г.

Ткани тела устриц, как и других моллюсков, содержат большое количество воды и мало жира. Химический состав устриц Приморья представлен в табл.

Белковые вещества мяса устриц отличаются от белков мяса рыб пониженным содержанием таких важных аминокислот, как лизин, триптофан, гистидин и аргинин. В отличие от мяса гребешка и мидии, мясо устрицы содержит много азотистых вешеств, растворимых в горячей воде. На долю азота истинного протеина в мясе устрицы приходится до 72% от обшей массы азота.

Моллюски
Моллюски характеризуются исключительно большим разнообразием видов. Промысловые моллюски представлены несколько меньшим числом видов. Моллюски подразделяются на несколько классов, причем моллюски, относящиеся к разным классам, резко отличаются по внешнему виду (Садыхова, 1979).

Двустворчатые моллюски

Съедобным является мясо, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44% обшей массы животного. Химический состав мяса омаров, как и других ракообразных, колеблется в зависимости от вида, возраста и линочноЙ стадии животных. В мясе омаров содержится: воды 71.. 75%. белка 20...21 %. липилов 0,3...2,5%, углеводов около 2% Белки мяса омаров полноценны. Они составляют 65% обшего азота. Незаменимые аминокислоты в белке мяса омаров составляют более 40% и отличаются повышенным содержанием аргинина, лизина, тирозина.