Характеристика основных промысловых семейств рыб
Семейство тресковые. Рыбы этого семейства обитают в морях северного полушария. Наиболее они распространены в северной части Атлантического океана. Основными промысловыми видами являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, патассу, навага, минтай, сайка, а в пресных водах — налим (рис. 2.3).
Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря на большой удельный вес головы, выход мяса почти у всех тресковых составляет более 50 % от обшей массы
Химический состав мяса тресковых характеризуется низким содержанием жыра, у большинства рыб этого семейства он составляет менее 1 % н только у наваги и хека на долю жира приходится в среднем 1,6 и 2,8 %. Среднее содержание сырого протеина в мясе большинства представителей семейства тресковых колеблется в пределах 16... 18 %.
Гастрономические качества тресковых обнаруживают некоторую зависимость от химического состава. Наиболее хорошим вкусом обладают навага и хек.
Треска является самым важным по своему хозяйственному значению представителем семейства. Это крупная рыба, достигающая длины 160см, средняя промысловая длина — 50см. Заготавливается главным образом в мороженом виде. Относится к столовым рыбам.
Пикша достигает немного меньших размеров, чем треска Она не выносит температуры ниже ОХ, и северная граница ее обитания лежит немного южнее, чем у трески. По вкусу пикша заметно отличается от трески, мясо ее нежнее. В некоторых западноевропейских странах пикша ценится дороже трески.
Треска и пикша могут быть использованы в кулинарии для приготовления большого числа блюд. Они имеют приятный вкус в отварном, тушеном и жареном виде. Особенно хороши жареные треска и пикша под различными острыми соусами.
Сайда обитает в Северной Атлантике. Обычная длина 60...70 см. Некоторые особи достигают длины 120 см и массы до 10 кг. Используется сайда так же, как и треска.
Мерланг встречается у берегов Европы от Средиземного до Норвежского моря. Это сравнительно небольшая рыба, обычно 40...45 см длины. По массовому и химическому составам, а также по вкусовым достоинствам мерланг сходен с треской и пикшей.
Ряс. 2.3. Семейство тресковые.
Навага вылавливается зимой во время подхода к берегам. Выловленная подо льдом навага раскладывается тонким слоем на льду и замораживается естественным способом, как правило, в неразделанном виде. Жареная в сухарях навага является самым вкусным блюдом, которое можно приготовить из всех тресковых. Ловят навагу подо льдом рюжами во время подхода ее к берегам на нерест.
Мерлуэа и серебристый хек очень близки по своим пищевым качествам. По вкусу они напоминают навагу. Серебристый хек имеет длину от 25 до 40см. Путассу вылавливается главным образом в районе Исландии, хотя ареал ее распространения почти такой же, как пнкши. Путассу является относительно мелкой рыбой, достигающей в длину до 40 см. По весовому и химическому составам, а также по гастрономическим качествам путассу не уступает треске и пикше. Лов путассу осуществляется тралами.
Сайка — мелкая тресочка, достигает длины до 20см и веса — 55 г. Из всех тресковых это самая холодолюбивая рыба. Обитает в восточной части Баренцева моря и в Карском море. Мясо сайки водянистое и содержит мало белка, поэтому пищевое использование ее ограничено.