Технология рыбы и рыбных продуктов

Вкус мяса креветок оценивают как сладковатый, креветочный, солоноватый, жареных орехов. Усиление сладкого вкуса креветок связывают с повышением содержания в них глицина, креветочного — глута ми новой кислоты. Из креветок вырабатывают консервы, а также охлажденную и мороженую продукцию. как правило, с предварительной термической обработкой для инактивации ферментных систем с целью увеличения продолжительности хранения.

Витамины содержатся в тканях криля в небольших количествах, однако играют важную роль регуляторов процесса обмена веществ в организме. В криле представлены водо- и жирорастворимые витамины: В,, В2, В6, В]2, A, D, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотии. Витамина В2 в антарктическом криле содержится 158, В6 — 110, В|} — 16. пантотената кальция — 1500, ниацина — 7000, фолиевой кислоты — 66. биотина — 10 мкг на 100 г сырого вещества. Содержание жирорастворимых витаминов в криле составляет (в мкг на ЮОгсырого вещества): А — 281 и р-каротин — 20.

В промысле беспозвоночных ракообразные имеют первостепенное значение. Высокие вкусовые достоинства и пищевая ценность определяют большой интерес к ним на мировом рынке. Наибольшее промысловое значение из ракообразных имеют криль, крабы, креветки, омары, лангусты и раки. В общем мировом улове ракообразных значительную часть составляют криль, креветки и крабы (Иванов, 1979).

Энтальпия. Теплосодержание рыбы называется энтальпией. Эитвльпия пищевых продуктов (i) зависит от их влагосодержания и отсчитывается от величины ее при какой-либо температуре, например, от —20 "С — при дайной температуре энтальпию принимают равной нулю. При температурах более высоких, чем —20 "С, энтальпия имеет положительное значение, а при более низких — отрицательное.

Электрофизические свойства рыбы

Наиболее важными теплофиэичсскими свойствами рыбы являются температура замерзания, удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, энтальпия.

Ткани и органы рыбы могут быть отнесены к твердым эмульсиям, в которых дисперсионной средой является непрерывная твердая фаза, а дисперсной фазой — жидкость.

Структурно-механические свойства проявляются при механическом воздействии на рыбу или продукты из нее и характеризуют их сопротивляемость приложенным усилиям. Структурно-механические свойства объектов зависят от их формы и размеров, состояния поверхности, структуры материала, его температуры, скорости нагружения и других факторов.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, сс пола, возраста и времени вылова. На пищевые цели направляется мышечная ткань (филе) и употребляемые в качестве продуктов питания внутренние органы (печеньи развитые гонады), на долю которых у разных видов рыб приходится от 45 до 80 % от массы целой рыбы. Относительная масса голов у различных видов рыб варьируется в значительных пределах: 10...12 % (сельдь, камбала, лосось и другие), 20...22 % (осетровые, тресковые и другие), 25 ..28 % (морской окунь, ставрида и другие).

К физическим свойствам относят форму и размеры тела, плотность и насыпную плотность, угол естественного откоса и угол скольжения, коэффициент трениия, теплофизические (температура замерзания, теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность) и другие свойства гидробионтов.
Сведения о физических свойствах сырья необходимы при решении конструкторских и технологических задач, связанных с приемкой, обработкой, транспортировкой и хранением гидробионтов.
Форма тела
Все виды рыб имеют обтекаемую форму тела; при этом можно выделить восемь основных типов (рис. 2.19):

Стенки плавательного пузыря состоят из трех слоев: наружной оболочки, представленной соединительной тканью, содержащей гладкие волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды, серединного фибриллярного слоя, построенного из коллагеновых и эластиновых волокон, и внутреннего эпителия. Иногда в стенки пузыря включены кристаллы гуанина, придающие ему перламутровый блеск.

У многих рыб плавательный пузырь соединен особым протоком с пищеварительным трактом. У некоторых рыб плавательный пузырь отсутствует (у камбал, скумбрии, акул, скатов).

Нервная ткань состоит из трех основных элементов: нервных клеток (невронов), своеобразного сим пластического вещества (невроглии) и соединительнотканных клеток (микроглии), расположенных в головном и спинном мозгу, с бесчисленными нервными окончаниями. Они соединяются как с поверхностью тела, так и со всеми тканями и органами рыбы, благодаря чему все реакции рыбы, отвечающие как на внешние, так и на внутренние раздражения, являются строго урегулированными.