Технология рыбы и рыбных продуктов

Воски обнаружены и в липидах морских беспозвоночных организмов — у актинии они составляют 1А липидов. В липидах гигантского кальмара обнаружено около 50% восков. Около 20...40% восков присутствуют в липидах антарктического криля Еше больше восков (около 70...85 %) оказалось в липидах некоторых веслоногих ракообразных.

Простые липиды. Основу группы простых липидов составляют триглицериды — эфиры трехатомиого спирта глицерина и высокомолекулярных карбоиовых кислот. В зависимости от числа этерифицированных гилроксильиых групп могут образовываться монодилипитриглицериды.

В настоящее время в научно-технической литературе отсутствует единство взглядов на использование термина «липиды». В химии к липидам относят совокупность веществ, нерастворимых в воде, экстрагируемых из биологических объектов органическими растворителями и содержащих в молекулах высшие алкильные радикалы, а также их синтетические аналоги.

Среди экстрактивных азотистых всшеств в мышцах рыб обнаружен ангидрид креатина — креатин ин.

В тканях морских беспозвоночных обнаружены и другие гуанидинсодержашие биологически активные соединения. Так, вслизи, выделяемой осьминогами, присутствует октопин. обладающий ядовитыми свойствами; в тканях некоторых видов двустворчатых моллюсков содержится аркаин и астерубин.

Для состава САК тканей кальмаров и двустворчатых моллюсков характерно высокое содержание глицина, аланина, серина, аргинина и циклических аминокислот.

Состав САК у рыб изменяется в зависимости от ряда биологических причин. Например, доказано, что в мышцах камбалы (Pleuronectes microcephalus) содержание глицина, глутаминовой кислоты и таурина достигает максимума в июлеоктябре, вообще же устойчивое и высокое (200. .500 мг/100 г) содержание таурина является биохимически специфичным для этого вида.

У большинства рыб небелковые азотистые вещества составляют сравнительно небольшую часть всех азотистых веществ мышц и только у хряшевых (акул и скатов) количество их значительно Относительное содержание небезковых азотистых вешеств в мясе костистых рыб составляет от 0,3 до 0.6 % к массе сырого вещества. а в мясе акул и скатов от 1,5 до 2.2 % (табл. 2.20).

Мало изучены катепсины рыб, что связано с большими трудностями при выделении этой группы ферментов.

Известна значительная активность катепсинов мышечной ткани рыбы. Катепсины принадлежат к группе протеиназ, которые гидролизуют пептидные связи в белковой молекуле, но могут также расщеплять полипептиды и их производные. Максимальная активность катепсинов у разных видов рыб обычно приходится нарН 3,5...4,5 и проявляется при температуре 35 "С. У некоторых видов рыб обнаружена максимальная активность катепсинов ие только в кислой, но и в слабо щелочной среде прн рН околов.

В живом организме протекаюшие при участии ферментов реакции идут постоянно в двух направлениях — с одной стороны, по пути распада, а с другой — по пути новообразования, или синтеза, необходимых организму вешеств. После смерти организма ферментативные процессы приобретают одностороннюю направленность и сводятся в основном к распаду вешеств. При этом особую роль играют гидролитические ферменты. Они способствуют распаду гликогена, креатинфосфата иаденозинтрифосфорной кислоты в мышечной ткани рыбы (фосфорилаза. амилаза, фосфофераза и АТФаза).

Очень важным свойством белков является их способность необратимо изменять свои нативные качества при физических воздействиях (нагрев, ультразвук, ультрафиолетовое излучение и др.) и воздействии химических веществ (органических и неорганических кислот, солей тяжелых металлов, спиртов, ацетона и др.). Процесс изменения нативных свойств (денатурация) связан с изменениями структуры молекул и нарушениями соотношений полярных поверхностных группировок, в результате чего изменяются важные биологические, химические и физические свойства белков.

Актомиозин в мышцах находится в форме актина и миозина, которые легко экстрагируются из мяса раствором солей, образуя актомиозин в растворе. Свойства актомиозина аналогичны свойствам миозина по ферментативному расщеплению АТФ. Раствор актомиозина имеет высокую вязкость и двойное лучепреломление, а когда к нему добавляют АТФ, то вязкость его уменьшается и двойное лучепреломление исчезает. Актомиозин — наиболее важный компонент мышечной ткани, вызывающий сокрашсннс мышц. Актомнознн мышц рыбы, в отличие от актомиозина теплокровных животных, легко растворяется в солевом растворе.