Технология рыбы и рыбных продуктов

У морских рыб в светлых мышцах содержится намного меньше витамина В,, чем в бурых (0,04...0,15 и 0,26...0,52 мг/100 г соответственно). Среди морских пелагических видов рыб по высокому содержанию витамина В, в печени выделяются тунцы, скумбрия, а среди морских донных — окуни.

Содержание витамина В, в тканях кишечника и желудка изменяется от 0,15 до 0,52 мг/100 г (максимум у тунцов), в тканях пилорических придатков от 0,08 до 0,40, в яичниках от 0,2 до 0,45, в семенниках от 0,05 до 0,2 мг/100 г.

Очень много витамина В, содержится в пекарских и пивных дрожжах (0.4...5 мг/100 г).

Содержание витамина D в печени рыб зависит от биологических особенностей вида и изменяется в значительных пределах Например, пластиножаберные рыбы не накапливают в печени значительных количеств витамина D. В то же время некоторые виды костистых пелагических рыб способны накапливать в печени значительные концентрации этого витамина. У полосатого и длиннокрылого тунцов в 1 г печеночного жира содержание витамина D может достигать 250000 ME.

Количественное содержание витамина принято выражать в международных единицах (ME). Международная единица соответствует 0,3 У витамина А, поэтому 1 мг чистого витамина А соответствует 3,333 ME.

У ряда костистых морских рыб установлено повышенное содержание витамина А в пигментированных тканях кожного покрова. Например, у камбал липиды темной кожи содержат 80...240 ME витамина А, светлой кожи (брюшная сторона) — 30... 100, а липиды мяса — 15...95 ME витамина А в 1 г. Очевидно это связано с тем, что витамин А необходим для синтеза хромопластов.

Содержание минеральных вешеств в мышцах моллюсков чависит от ряда причин биологического характера. Например, у молодых мидий содержание минеральных вешеств в мантии заметно выше, чем у старых. В мантии гребешка в период откладывания икры содержание минеральных вешеств заметно снижается, зато к осени (сентябрь) — резко увеличивается, что связано с интенсификацией процесса формирования раковин.

Хитин встречается в природе в трех формах: в виде a-, J3и у-хитинов, которые отличаются пространственным расположением цепей молекул и присутствием связанных молекул воды. Самой стабильной и устойчивой к реагентам является а-форма хитина. Эта форма хитина наиболее широко распространена в природе. Хитии обладает кристаллической структурой и представляет собой твердое вещество белого цвета.

Гликоген является полимером глюкозы, но по сравнению с амилозой и амилопектином он имеет наиболее разветвленную и плотную структуру. Природный гликоген является сложной смесью гликогенов с разной молекулярной массой.

В животных организмах основная масса гликогена содержится в мышцах, биосинтез происходит в печени из глюкозы, а также из молочной кислоты, глицерина, продуктов дезаминирования аминокислот. Поэтому обычно в печени обнаруживается наибольшее содержание гликогена (2Д..5 % — у крупного рогатого скота, 3,0...6,2 % — у китов, 1,5.-6,0% — у рыб).

В составе тканей растений и животных присутствуют органические вещества, которые по своей химической природе являются альдегидоспиргами или кетоноспиртами и объединяются в группу углеводов.

В растениях углеводы синтезируются из органического углерода и воды, при участии биологически активного зеленого пигмента — хлорофилла, превращающего солнечную энергию в химическую.

В клетках и тканях животных непрерывно происходят процессы углеводного обмена, и осуществляется биосинтез углеводов и глюкозы, присутствующей в составе углеводов пиши.

В сале половозрелых, вполне упитанных ластоногих содержится от 75 до 98 % липидов, а в период шеики и голодания содержание их в сале снижается до 40...50%.

Распределение липидов в организме зависит от упитанности рыб. Например, если в период иагула основная масса липидов депонируется в тканях внутренностей (в брюшной полости откладывается «сало», содержащее 75...85% липидов) и подкожной клетчатке, то в период нереста эта категория липидов практически отсутствует.
Все рыбы с высокой липидопродуцируюшей способностью относятся к костистым (сельдевые, карповые, скумбрия, палтус, сайра и др.).

Содержание липидов в костной ткани многих видов рыб (сом, карповые, морские окуни и др.) может превышать их содержание в мышечной ткани.

Каротиноиды — группа веществ, обуславливающих окраску тканей, органов и смеси липидов рыб. Благодаря способности каротиноидов растворяться в липидах они вместе с последними извлекаются из клеток, поэтому каротиноиды называют липохромами.