Классификация мяса рыбы по химическому составу на категории

Л. П. Миндер предложил классификацию отдельных видов рыб в зависимости от жирности ее мяса и оводненности белков (табл. 2.48) (Миндер, 1968).

Любая из этих групп не может быть строго ограничена, так как рыбы одного вида могут иметь разный состав в зависимости от сезона или места промысла, а также от индивидуальных отличий. Например, навага и серебристый хек, бесспорно, принадлежат к первой категории, но некоторые экземпляры их содержат в мясе больше 2 % жира. Атлантическая сельдь в разном возрасте и в различные сезоны может быть отнесена ко второй и третьей категориям.

Рыбы первой и второй категорий в своем большинстве представляют «столовую» рыбу, т. е. их можно успешно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Из многих рыб второй категории, кроме того, изготавливают хорошие копченые продукты.
Рыбы третьей категории в зависимости от индивидуальных особенностей служат для приготовления закусочных продуктов (соленых, маринованных и др.), реже — для приготовления первых и вторых блюд.

Рыбы четвертой категории при тепловой обработке (варке, жарении, запекании) приобретают плотную, иногда жесткую консистенцию и, как правило, малопригодны для приготовления первых и вторых блюд, а также для горячего копчения. Из мяса рыб этой категории изготавливают деликатесные соленые продукты.

Рыбы пятой категории малоценны в пищевом отношении и для их использования необходимо предусматривать технологические режимы, обеспечивающие снижение массовой доли воды.

Особенности химического состава морских растений
Многочисленные исследования позволяют дать некоторые обобщенные характеристики химического состава морских растений (Барашков, 1972; Киэеветгер, 1980).
Несмотря на то, что средой обитания морских растений является вода, их ткани обводнены не более чем тканн многих наземных растений.

Значительная лабильиость содержания сухих вешеств в водорослях предопределяется биологическими (вид водоросли, стадия развития) и экологическими (глубина произрастания, степень освещенности, гидрохимический и газовый состав воды, прибой ность, особенность грунта) причинами, а также местом расположения тканей у растения.

Общей закономерностью является увеличение содержания сухих веществ в тканях по мере созревания растений и повышение степени гидратированности в период споровыделеиия.

В силу значительной лабильности степени обводненности нативных тканей водорослей, сравнительную характеристику их химического состава принято давать по составу сухого вещества растения.

Произрастая в условиях слабой освещенности, водоросли существенно отличаются от наземных растений по составу продуктов фотосинтеза и общему составу сухого вещества.

Содержание н состав органических вешеств
По сравнению с наземными овощами, морские растения, за исключением багрянок, содержат меньше органических вешеств. Можно выделить следующие особенности состава органических веществ морских растений:
• все группы морских растений содержат заметно меньше растворимых в эфире (липиды) веществ;
• за исключением багрянок все группы водорослей накапливают меньше азотистых веществ, чем наземные овоши Из багрянок более значительное, чем в наземных овошах, содержание азотистых веществ обнаруживается только у водоросли порфира у красных и бурых водорослей содержание клетчатки держится на уровне ее содержания в наземных овошах, в зеленых — в 2...3 раза меньше, а в морских травах ее содержится в 1,3... 1.8 раза больше по содержанию органических веществ, исключая азотистые, лнпиды и клетчатку, наиболее бедны тканн бурых водорослей, зато зеленые водоросли заметно богаче ими.