Зависимость химического состава рыб от района обитания

В некоторых случаях истощения рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывают настолько значительными, что приводят к значительному уменьшению содержания азотистых вешеств. Следствием такого истощения может быть и гибель рыбы после нереста, например лососей.

Изменения химического состава, связанные с местом обитания рыбы. В водоемах с нал ичием большого количества корма рыбы растут и нагуливают быстрее и в одинаковом возрасте имеют большие размеры и упитанность.

Имеют значение, однако в значительно меньшей мере, температура, соленость, содержание кислорода, взаимоотношения гидробионтов и, возможно, другие факторы окружающей среды. Отмечают, например, что качество мяса у рыб зависит от характера дна. Консистенция мяса у трески, выловленной в районе Белл-Рок (Восточная Шотландия), где грунты каменистые, твердая, а утрескн из района Морей-Ферс с песчаными и илистыми грунтами — мягкая. Специалистами по этому поводу высказываются предположения, что пиша для трески на мягких грунтах либо недостаточна, либо малопригодна.

Зависимость химического состава рыб от района обитания четко проявилась при исследовании тупорылого макруруса. Содержание белка и жира в мясе мак- руруса, добытого в Северо-западной Атлантике больше, чем в мясе макруруса Северо-восточной Атлантики

Часто в технологической практике используют классификации рыбы по химическому составу в зависимости от содержания белка или жира.

По содержанию сырого протеина в мясе, рыб подразделяют на четыре группы (табл. 2.46). При этом используют понятие «бетксво-водный коэффициент», который определяется как отношение массовой доли белка к массовой доле воды.

От количества белков и воды в мясе рыб зависит вкус и консистенция готовой продукции. Чем больше белково-водный коэффициент, тем более плотным и сухим оказывается мясо вареной или жареной рыбы и, наоборот, при малой величине БВК мясо бывает дряблым и водянистым.

Относительно постоянное и достаточно высокое содержание белков в мясе большинства промысловых рыб предопределяет то, что рыба рассматривается в первую очередь как белковый продукт питания (Леванидов, 1968).

Содержание жира является одним из важных признаков, по которым судят о ценности того или нного вида рыбы. По содержанию жира рыб обычно подразделяют на 3 группы.

Такое деление рыб по жирности довольно условно, так, например, у сельди атлантической, отнесенной к жирным рыбам, содержание жнра может колебаться от 2 до 28 %, т. е. ее можно отнести ко всем трем группам. Кроме того, у рыб отмечаются существенные различия в распределении жира (см. табл. 2.23, с. 134). Так у осетровых, лососевых, сельдевых рыб жир распределяется преимущественно между миосептами и мышечными волокнами, т. е. в мышечной ткани или подкожном слое. Для камбал, ершей и других рыб характерно наличие жировой ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей. У некоторых рыб (морской окунь, судак и др.) основная масса жировых отложений сосредоточена в брюшной полости, обволакивая внутренние органы. Для тресковых и некоторых хрящевых рыб (акулы, скаты) характерно депонирование жира в печени.

Особенностью химического состава жирных рыб является наличие обратной зависимости между содержанием жира и воды (с уменьшением содержания жира, относительное количество воды увеличивается). В технических расчетах, когда не нужна особая точность в определении химического состава, содержание жира в рыбе рассчитывают по эмпирической формуле. Входящие в состав рыбы различные вещества распределены в ее теле неравномерно. Как правило, мясо рыбы содержит значительно больше воды и меньше минеральных вешеств, чем кости и чешуя.