Массовый состав рыбы

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от вида рыбы, сс пола, возраста и времени вылова. На пищевые цели направляется мышечная ткань (филе) и употребляемые в качестве продуктов питания внутренние органы (печеньи развитые гонады), на долю которых у разных видов рыб приходится от 45 до 80 % от массы целой рыбы. Относительная масса голов у различных видов рыб варьируется в значительных пределах: 10...12 % (сельдь, камбала, лосось и другие), 20...22 % (осетровые, тресковые и другие), 25 ..28 % (морской окунь, ставрида и другие). На лолю туловищных костей и хрящей приходится от 5 до 12%, плавников — от 1,5 до 4,5 %, кожи от 2 до 8 % и чешуи от 1 до 5 % массы целой рыбы. Все выше перечисленные соотношения у одного и того же вида рыбы на протяжении года могут существенно изменяться, в частности, в связи с увеличением массы гонад или при интенсивном питании. Внутренние органы без гонад и печени составляют обычно 3 ... 6% от массы целой рыбы. В период нагула масса внутренностей может увеличиться до 10... 15 % в результате наполнения пищеварительного тракта и накопления жировых отложений в брюшной полости. Печень большинства рыб составляет от 0,5 до 4 % от массы целой рыбы, но у некоторых видов рыб, та-ких как треска и акулы, на ее долю приходится 10... 12 и 25...29% соответственно. Масса развитых ястыков у разных видов рыб составляет от 5 до 35 % массы тела (в среднем 5 % у трески, 11% у сельди и 35 % у осетра). Относительная масса молок рыб меньше и составляет от 3 до 12 %.
Массовый состав рыб необходимо знать для определения выхода продукции, расчета количества отходов в результате разделки рыбы и т. п. Необходимо учитывать, что при механизированной разделке выход продукции несколько меньше, чем при тщательном отделении частей и органов тела рыбы вручную.

Удетьная поверхность
Удельная поверхность рыбы — это отношение площади поверхности рыбы к ее массе или объему. Величина удельной поверхности зависит от формы и размера рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. Мелкие рыбы имеют ббльшую удельную поверхность, чем крупные со сходной формой тела. Чем большую удельную поверхность имеет рыба, при прочих равных условиях, тем быстрее происходят все массообменные процессы, такие, например, как посол, сушка и другие Часто для увеличения удельной поверхности рыбы применяют ее разделку.

Центр тяжести
Центр тяжести находится у рыб в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении или перемещении по наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед. Это свойство рыбы широко используется при конструировании направляющих узлов для ориентации рыбы в процессе разделки, особенно это касается таких массовых, мелких объектов промысла, как мойва, килька и другие.

Насыпная плотность
Под насыпной плотностью понимают массу рыбы, помещающейся в единице объема. Знание этого показателя необходимо, например, при расчетах емкостей, необходимых для хранения или посола рыбы. Насыпная плотность рыбы находится в пределах от 700 до 1000кг/м3 и зависит от размера рыбы (насыпная плотность мелкой рыбы больше, чем у крупной того же вида), формы тела (плоская рыба имеет ббльшую насыпную плотность, чем Торпедо- или шарообразная) и состояния рыбы (у живой рыбы насыпная плотность больше, чем у снулой, а у снулой — больше, чем у окоченевшей).

Угол естественного откоса
Насыпанная на горизонтальную поверхность рыба образует конус, поверхность которого имеет определенный угол наклона к поверхности — угол естественного откоса, который зависит от состояния и вида рыбы. У снулой рыбы угол естественного откоса больше, чем у жнвой; для леща этот показатель составляет 17 и 15° соответственно Рыбы, имеющие плакоидную чешую, костистые наросты или колючки, образуют больший угол естественного откоса.