Северная креветка

Витамины содержатся в тканях криля в небольших количествах, однако играют важную роль регуляторов процесса обмена веществ в организме. В криле представлены водо- и жирорастворимые витамины: В,, В2, В6, В]2, A, D, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотии. Витамина В2 в антарктическом криле содержится 158, В6 — 110, В|} — 16. пантотената кальция — 1500, ниацина — 7000, фолиевой кислоты — 66. биотина — 10 мкг на 100 г сырого вещества. Содержание жирорастворимых витаминов в криле составляет (в мкг на ЮОгсырого вещества): А — 281 и р-каротин — 20.

В большинстве морских беспозвоночных содержание фтора составляет 2... 15 мг на 1 KI сухого вещества. В антарктическом криле обнаружены важнейшие биогенные элементы. Наибольшее количество макро- и микроэлементов приходится на долю кальция и магния.

Хитии — природный полисахарид, являющийся основой опорной системы ракообразных, в том числе и криля. Содержание хитина в криле зависит в основном от времени лова и пола и составляет в среднем от 1,5 до 2,0 % его массы.

Криль является перспективным сырьем для получения продукции широкого ассортимента. При разработке их технологии необходимо учитывать специфические особенности этого объекта, в первую очередь, высокую протеолитическую активность ферментов внутренних органов и. как следствие этого, быструю порчу криля после вылова. Создает известные трудности при получении из криля продуктов со стабильными химическими и органолептическими показателями изменение в широком диапазоне химического состава мяса в зависимости от размера, возраста, пола, сезона и района обитания.

Для креветок характерно сходное с крилем строение тела. По размерно-массовому составу и содержанию мяса они существенно различаются в зависимости от Креветки. Промысловое значение имеют более 100 видов креветок. Больше всего их вылавливают в субтропических и тропических водах. В умеренных водах северного полушария промысловыми и потенциально промысловыми являются около 65 видов, но среди них по значению резко выделяются 2 вида: мелководный песчаный шримс и северная глубоководная розовая креветка (рис. 2.22).

Рис. 2.22. Северная креветка. 1 — роструы 2— первая антенна: 3— ктпрапактснма: 4— иогочелюстъ; 5 — грудная конечность четвертой пары; 6 — грузная конечность лятоП пары, 7 — хо- иильни йог»; S — брюшная ножка; 9 — уропоя; 10 — теЛьсон

промыслового вида. У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене), покрытом звеньями панциря. В головогруди сосредоточены внутренние органы этих гидробионтов.

Размер и масса креветок зависит от вида, возраста, биологического состояния животного. Длина тела креветок колеблется от 6 до 20см, масса одного экземпляра — от 5 до 50 г, содержание мяса — от 30 до 40 % массы тела. Так, масса травяного шримса — от 4 до 35г (преобладающая — I0...I2 г); шримса-медвежонок — от 25 до 80 г; гребенчатой креветки — от 50 до 60г; песчаного шримса — от 6 до 8 г; розовой креветки — от 5 до 12 г.

Креветки многократно меняют панцирь (линяют). В период линьки мясо креветок уменьшается в объеме и становится водянистым, в результате чего ценность сырца резко снижается. По химическому составу мясо отдельных видов креветок сходно и содержит воды 71,5...79,6 %, азотистых веществ 16...22 %, липидов 0,7...2,3 %, минеральных веществ до 2,0%. Панцири креветок содержат воду (65 %), липиды (3...4 %), минеральные вещества (22 %), общий азот (6,7 %) и хитин (5 %).

Белки мяса креветки полноценные. Азотистые экстрактивные вещества мяса креветок составляют 22...25% общего азота и представлены в основном свободными аминокислотами и полипептидами. В мясе креветки содержится от 1,0 до 120мг/100 г индола.

В составе липидов мяса креветок идентифицированно более 40 жирных кислот. Среди них насыщенные жирные кислоты составляют до 25%, а количество ненасыщенных жирных кислот с числом двойиых связей от 1 до 6 может достигать до 73 % от общего содержания жирных кислот.