Лейкоциты крови

В начале автолиза преобладают процессы, связанные с деятельностью мышечных протеиназ (катепсинов) рыбы. Максимальная активность катепсинов различных видов рыб обычно приходится на рН 3.5...4,5 и проявляется при температуре 35 "С. В результате действия катепсинов белки гидролизуются до полипептидов и даже свободных аминокислот. Содержание свободных аминокислот в мышцах рыб в процессе автолиза увеличивается в 3...7 раз по сравнению с Посмертным окоченением. У рыб, ведущих подвижный образ жизнн, протеолиз наступает раньше, чем у малоподвижных.

Если посмертные изменения протекают в неразделаииой рыбе, то на определенном этапе, после разрушения стеиок кишечника и желудка, протеолитические ферменты желудочно-кишечного тракта (пепсин, трипсин, химотрипсин и другие) диффундируют в мышцы, ускоряя их гидролиз. В первую очередь это проявляется в разрушении мышц брюшка, особенно это актуально для рыб, имеющих активные ферментные системы внутренних органов (сельдь, мойва, скумбрия и другие).

Важную роль в ускорении процессов автолиза играют лейкоциты крови, содержащие целый комплекс гидролитических ферментов.

Образующиеся при протеолизе новые химические соединения вызывают изменения вкуса и аромата мяса рыбы, причем характер этих изменений зависит от качественного состава и количественного содержания этих соединений. Например. кислый привкус в мясе создают продукты гидролиза гликогена (молочная кислота), а также нуклеотидов (фосфорная кислота). Азот летучих оснований (аммиак, триметиламин, диметиламнн, холии и др.), а также летучие жирные кислоты (валериановая, масляная и др.) придают мясу специфические, а при больших концентрациях, характерных для стадии гнилостной порчи, резко неприятные вкус и запах. Например, при содержании ТМА 4...6 мг/100 г появляется незначительный неприятный запах в мясе, прн содержании ТМА 8... 10 мг/100 г отчетливо ошушается неприятный запах, а при 20 мг/100 г и более — запах становится резко неприятным.

В процессе автолиза значительным изменениям подвергаются также и липиды, но продукты гидролиза и окисления липидов играют меньшую роль в создании неприятного запаха и изменения консистенции рыбы. Изменение липидов идет по двум основным направлениям — их гидролиз и окисление. Продукты гидролиза триглицеридов (лиглицериды, монопииериды, свободные жирные кислоты) практически не изменяют органолептических свойств жира, а следовательно и рыбы, но свободные жирные кислоты значительно легче подвергаются окислению, чем жирные кислоты в составе триглицеридов. В свою очередь продукты окисления липидов могут вступать в реакции комплексообразоваиия с белками, ухудшая их усвояемость, а также придавать мясу неприятный специфический запах.

Таким образом, в результате автолиза происходит не только ухудшение органолептических свойств рыбы, но и Накопление относительно низкомолекулярных продуктов гидролиза, являющихся хорошей питатезьной средой для гнилостных микроорганизмов. Автолитический распад тканей и органов рыбы постепенно переходит в бактериальный, разграничить эти процессы очень трудно.

Бактериальное разложение. Бактериальное разложение тканей происходит под воздействием ферментов микроорганизмов, вызывающих глубокий распад белковых веществ с образованием ряда дурио пахнущих и обладающих токсичными свойствами соединений.