Производство охлажденной рыбы

Охлажденную рыбу изготавливают в соответствии с ТИ № 10 по производству охлажденной рыбы.

Прием, отбор проб и органолептическая оценка охлажденной рыбы производится по ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

Качество охлажденной рыбы регламентируется ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная» и ОСТ 15.58—85 «Рыба мелкая охлажденная»». При этом обращается внимание на внешний вид рыбы: поверхность должна быть не побитой, чистой, естественной окраски; жабры от розового до темно-красного цвета; допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; разделка должна быть правильной с допускаемыми небольшими отклонениями; консистенция плотная, может быть слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свежей рыбы без порочащих запахов.

Ухудшение качества рыбы, добытой в холодных и умеренно холодных водах, в значительной степени связано с жизнедеятельностью психрофильных микроорганизмов, хорошо развивающихся при температуре О...+5'С. При охлаждении рыбы эти микроорганизмы не теряют своей активности. На рыбе, выловленной в теплых водах, преимущественно встречается мезофильная микрофлора, менее устойчивая к воздействию низких температур. Эта рыба после надлежащего охлаждения менее подвержена порче, чем рыба холодных вод.

Большое влияние на качество охлажденной рыбы при хранении оказывают автолитические изменения, протекающие под воздействием протеолитичсских и липолитических ферментов, присутствующих в мышечной ткани и внутренних органах рыб. Эти изменения в значительной степени влияют на изменение вкусовых свойств мяса рыбы.

Пороки охлажденной рыбы
Дефекты охлажденной рыбы возникают в основном в результате ее посмертных изменений и особенно автолиза и бактериального разложения тканей, поэтому предупреждение пороков сводится к максимальному торможению этих процессов. Для торможения бактериальных процессов, приводящих к порче охлажденной рыбы, большое значение имеет санитарное состояние производства (чистота помещений, льда, тары, инвентаря, обслуживаюшего персонала).

Основные пороки охлажденной рыбы:

1) механические повреждения;
2) ослабевшая консистенция мышечной ткани;
3) лопанец;
4) кисловатый или гнилостный запах в жабрах;
5) наличие слизи мутного цвета с непонятным запахом.

Механические повреждения рыба может иметь от кусков льда при хранении, а также в процессе погрузки и выгрузки рыбы при небрежном обращении и неправильном использовании средств механизации. Ослабевшая консистенция связана с задержкой рыбы в орудиях лова и на палубе судна до начала охлаждения. Лопанец возникает вследствие ослабления и разрушения тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует механическое воздействие на рыбу крупных кусочков льда при ее транспортировке и хранении. Кислый или гнилостный запах в жабрах и слизи — результат воздействия на белки микрофлоры, интенсивно развивающейся при температуре около О "С. Появление этих запахов является следствием начинающегося распада крови и слизи, как наиболее лабильных компонентов охлажденной рыбы.