Методы консервирования пищевых продуктов

При холодном копчении в процессе обработки дымом рыба значительно обезвоживается при температуре не выше 40 °С. В результате получается более стойкий продукт при хранении, т. к. проявляется консервирующее действие соли (осмоанабиоз) и обезвоживание (ксероанабиоз).

Ацидоанабиоз (латинское слово acidus — кислый). Этот метод консервирования пищевых продуктов, основан на создании в них более кислой среды внедрением допустимых в пищевом отношении кислот. Гнилостные микроорганизмы хорошо развиваются при рН 7 и в щелочной среде, но значительно хуже в кислой, а при рН ниже 5 большинство из них не размножаются, поэтому при подкислении продуктов органическими кислотами происходит их частичная консервация. Для пищевых целей используют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, содержащие уксусную кислоту до 3...5 %, обладающую хорошим ароматом и вкусом. Применение уксусной кисло!ы совместно с пряностями называется маринованием. Маринады готовят из овощей, грибов и рыбы с пастеризацией и без нее. Консервирующие вещества вводят в рыбу в определенных количествах для придания ей определенного вкуса и сохранения пищевой ценности.

Наркоанабиоз — принцип консервирования, связанный с анестезирующим действием паров некоторых веществ (хлороформ, азот, эфир) на живые организмы, находящиеся в пищевых продуктах. Этот принцип консервирования реализуется при использовании углекислого газа для удлинения продолжительности хранения вследствие задержки развития плесневых грибов и различных бактерий. В малых концентрациях СО} стимулирует рост плесневых грибов, а при концентрации 80 . 90^ полностью прекращается развитие плесени. Консервирующее действие С02 (оптимальная смесь С02 20...70%) усиливается в сочетании с некоторыми другими консервирующими средствами, например, солью и при понижении температур хранения, при которых уменьшается содержание 02 в жирах, что и замедляет процесс окисления При использовании С02 в процессе хранения растительного сырья снижаются интенсивность дыхания плодов и овощей, потери питательных веществ, замедляется дозревание и увядание объектов, а также микроорганизмы находятся в анабиотическом состоянии, в связи с чем микробиологическая порча снижается в 2...3 раза и увеличивается продолжительность хранения растительных объектов
Принцип ценоаиабиоза. Данный приниип консервирования характеризуется созданием условий, благоприятных для развития определенной группы микроорганизмов, создающих среду, неблагоприятную для вредной микрофлоры, в практике консервирования используют 2 группы микроорганизмов: молочнокислые бактерии и дрожжи. Первые, развиваясь в продукте, переводят сахар в молочную кислоту, создавая кислую среду и препятствуя развитию гниюстной микрофлоры (принцип ацидоценоанабиоза). Вторые, сбраживая сахар, образуют этиловый спирт, предохраняющий продукт от порчи (принцип алкоголеценоанабиоза).

Принцип ацидоценоанабиоза. Этот принцип консервирования имеет широкое распространение. На его основе осуществляется приготовление и сохранение солено-квашеиых овощей молочнокислых продуктов, моче но-квашеных плодов.

Принцип аякогольценоанабиоза. Применяется в консервировании плодовых соков. Для предохранения продукта от порчи требуется больше его концентрации Так, дрожжи прекращают свою жизнедеятельность при содержании спирта в среде ис менее 16%.
Принцип абиоза. Предусматривает уничтожение всего живого в продукте, однако возможны варианты данного способа. В одних случаях продукт превращается в мертвую и стерильную органическую массу, в других — в продукте уничтожаются отдельные группы микроорганизмов.