Содержание белков в тканях гидробионтов

Очень важным свойством белков является их способность необратимо изменять свои нативные качества при физических воздействиях (нагрев, ультразвук, ультрафиолетовое излучение и др.) и воздействии химических веществ (органических и неорганических кислот, солей тяжелых металлов, спиртов, ацетона и др.). Процесс изменения нативных свойств (денатурация) связан с изменениями структуры молекул и нарушениями соотношений полярных поверхностных группировок, в результате чего изменяются важные биологические, химические и физические свойства белков. В то же время денатурированные белки легче усваиваются организмом человека, так как они становятся более доступными для протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта.

Денатурация может вызывать необратимую потерю растворимости белков, и в этом случае белки коагулируют и выпадают в виде нерастворимого осадка (необратимая коагуляция).

Некоторые белки могут обратимо осаждаться из охлажденных до температуры от 0 до 4 "С водных растворов при добавлении определенных количеств электролитов (хлорид натрия, сульфат аммония). В этом случае белок осаждается (высаливается) без денатурации и может быть вновь переведен в растворимое состояние при добавлении избытка воды.

Содержание белков в ткаиях гидробионтов. Во всех тканях животного и растительного происхождения обязательно присутствует то или иное количество белков. Их содержание зависит от биологических особенностей вида, а также назначения тканей. Например, в мышечной ткани наземных животных содержание белковых веществ изменяется в пределах от 18 до 23%, а у различных видов морских животных—от 0.2 до 28,8 %. Если в листьях н стеблях наземных растений содержится от 1,2 до 3.0 % белковых веществ, то в морских растениях от 0,6 до 8,6 %.

Только у морских млекопитающих мышцы имеют устойчиво высокое содержание белков; у остальных гидробионтов мышцы содержат меньше белков, чем у наземных животных, причем их содержание весьма непостоянно.

У рыб, ракообразных и морских млекопитающих, как и у наземных животных, сухое беззольное и обезжиренное вещество мышц почти целиком состоит из белков. У голотурий, двустворчатых моллюсков, медуз и особенно у водорослей в составе сухого вещества присутствуют животные и растительные полисахариды.

Существенно изменяется содержание белков в зависимости от назначения ткани, причем у рыб и морских млекопитающих по сравнению с наземными животными содержание сырого протеина заметно отличается и изменяется в более значительных пределах.

Эти различия свидетельствуют о более выраженной лабильности живого вещества гидробионтов, что связано, очевидно, с особенностями азотистого обмена.
Содержание белков в тканях различных частей тела гидробионтов изменяется в очень широких пределах в зависимости от вида организма и рода тканей.

Относительное содержание белковых веществ в одноименных тканях тела гидробионтов находится в обратной зависимости от содержания в них липидов, минеральных веществ и воды. Например, в жирной печени рыб (50...70 % липидов) белковых веществ содержится 8...12%, а в тошей (2...6% липидов) — 20... 23%.

Таким образом, относите тьное содержание белков в однотипных тканях может изменяться в очень значительных пределах. Однако, если отнести содержание белковых веществ к массе сухого обезжиренного и беззольного остатка, то вие зависимости от вида гидробионта и рода тканей содержание белковых веществ держится на уровне 83... 100 %, т. е. белки являются основной составной частью.

Ферменты гидробионтов. Важнейшим свойством ряда белков является их ка-талитическая активность. Вещества белковой природы, способные каталитически ускорять химические реакции, называются ферментами. В настоящее время в биологических объектах обнаружено несколько тысяч индивидуальных ферментов.