Содержание небелковых азотистых веществ при жизни рыб

У большинства рыб небелковые азотистые вещества составляют сравнительно небольшую часть всех азотистых веществ мышц и только у хряшевых (акул и скатов) количество их значительно Относительное содержание небезковых азотистых вешеств в мясе костистых рыб составляет от 0,3 до 0.6 % к массе сырого вещества. а в мясе акул и скатов от 1,5 до 2.2 % (табл. 2.20).

Содержание небелковых азотистых веществ при жизни рыб может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния. В период нереста рыб количество небелковых азотистых веществ в мышцах увеличивается. После смерти состав и содержание этой группы веществ существенно изменяется в результате деятельности ферментных систем тканей животного или микроорганизмов.

Вследствие относительно небольшого содержания небелковые азотистые вещества мало влияют на пищевую ценность рыбы. Тем не менее, они имеют большое значение, поскольку некоторые из них придают рыбе специфический вкус н запах. Кроме того, небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки подвержены воздействию микроорганизмов и потому от их количества и природы зависит скорость порчи рыбы.

Пластиножаберных акулы и скаты Костистые рыбы Морские нслш и чес кис виды: сельдевые (сельаь, сардина) тунцы.скумбрия Морские лонные виды: тресковые камбалы окуневые Пресноводные виды:
Карповые Морские беспозвоночные: двустворчатые моллюски (мускул-замыкатель) головоногие моллюски (мантия кальмара) голотурии (оболочка тела) ракообразные (мясо) Морские водоросли: бурые (ламинарии) красные (порфира)
Азотистые основания. Азотистые основания принято подразделять на летучне и триметиламмониевые основания.

Летучие основания включают в себя аммиак, моно-, дии триметиламин. Эти вешества в мышцах свежей рыбы находятся в малых количествах (15...17мг/100г), но содержание их заметно увеличивается при протекании посмертных изменений, особенно на стадии гнилостной порчи. В мышцах совершенно свежей рыбы содержание аммиака находится в пределах от 0.5 до Юмг/ЮОг, триметиламина — от 0,5 до 7 мг/100 г, причем более высокое содержание этих веществ характерно для морских костистых рыб. Монои диметиламин в мясе свежей рыбы находятся в виде следов или вообще отсутствуют. Летучие основания, накапливаясь в рыбе в период порчи, придают ей неприятный специфический запах.

Триметиламмониевые основания — три метилам иноксид (ТМАО), бетаины (глицинбетаин. карнитин) и холин находятся преимущественно в мясе морских рыб, в небольших количествах встречаются также в мышцах некоторых проходных и пресноводных рыб. Причем, в зависимости от вида гидробионта, возраста, времени года и некоторых других факторов, содержание ТМАО может изменяться от следов до 1730 мг/100 г.

В темных боковых мышцах рыб содержание ТМАО обычно выше, чем в светлых мышцах. При восстановлении три метилам иноксида образуется триметиламин.

ТМАО наряду с другими соединениями, из которых может образовываться триметиламин, являются источником специфического рыбного запаха морских рыб.
Бетаины в организме животных образуются при окислении холина. Наибольшее содержание бетаина отмечено в мышцах хрящевых рыб (70...260мг/100г), несколько меньше его в мясе морских костистых рыб (100...150мг/100г) и еше меньше — в мясе пресноводных рыб (10...55 мг/100 г).

Свободные аминокислоты. В гидробиоитах обнаруживают 25 различных аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Содержание свободных аминокислот в тканях различных гидробионтов изменяется в пределах от 60 до 1950 мг/100 г.

По отношению к общему количеству азота экстрактивных вешеств на долю азота САК у безупречно свежих рыб приходится 15...20 %, у беспозвоночных — от 20 до 80 % и у водорослей — от 16 до 90 %.

Мясо отдельных групп гидробионтов имеет отчетливую специфику состава САК. Например, специфичным биохимическим признаком для мяса таких типично пелагических видов рыб, как тунцы, скумбрия и сайра, является высокое содержание циклических аминокислот, среди которых преобладает гистидин. Для мяса акул, скатов, представителей донной ихтиофауны и моллюсков типично преобладание в составе САК моиои диаминокислот, а также повышенное количество серусодержаших САК, для мяса карася и кефалей — высокое содержание таурина.