Содержания гликогена в мясе рыб

Гликоген является полимером глюкозы, но по сравнению с амилозой и амилопектином он имеет наиболее разветвленную и плотную структуру. Природный гликоген является сложной смесью гликогенов с разной молекулярной массой.

В животных организмах основная масса гликогена содержится в мышцах, биосинтез происходит в печени из глюкозы, а также из молочной кислоты, глицерина, продуктов дезаминирования аминокислот. Поэтому обычно в печени обнаруживается наибольшее содержание гликогена (2Д..5 % — у крупного рогатого скота, 3,0...6,2 % — у китов, 1,5.-6,0% — у рыб).

В мышцах гликоген служит источником энергии, необходимой для работы мышц, и является основным материалом для образования глюкозы и молочной кислоты. В печени гликоген является углеводным резервом, из которого при действии ферментов (фосфатазы, фосфорилазы) образуется глюкоза.

Прижизненное содержание гликогена в тканях животных неустойчиво и зависит от вида животного, функционального состояния его ор!анизма, сезона года, условий обитания и питания и других причин биологического характера. Напряженная мышечная работа, в том числе во время предсмертной агонии, ведет к интенсивному использованию гликогена с образованием молочной кислоты.

В живых организмах распад и синтез гликогена имеет обратимый характер, а после смерти распад становится необратимым в результате прекращения процессов ассимиляции.

Уменьшение содержания гликогена в мясе рыб наблюдается в период всего посмертного периода, но наиболее интенсивный его распад происходит на стадии окоченения. Так, например, если у пикши сразу после смерти содержалось 0,61 % гликогена, то спустя двое суток — только 0,32 %. У рыб в нерестовый период содержание гликогена в мышцах заметно уменьшается. Установлено также, что в мышцах трески, пойманной крючковой снастью, содержание гликогена выше, чем в мышцах рыбы добытой тралом.

Целлюлоза нерастворима в воде и является главной составной частью вещества клеточных стенок растений. В сухом веществе морских трав (зостера, филлоспадикс) содержится 12...24% целлюлозы, у бурых водорослей (ламинарии, фукусы и др.) 3,5...7,5% и у красных водорослей (анфельция, филлофора, фурцеллярия и др.) 3,5...16,5%.

Мукополиснхарнды или комплексные полисахариды. В тканях растений и животных присутствуют полисахариды, в построении которых участвуют гексозы. пентозы, аминосахара, гексуроновые кислоты и эфирносвязанные кислоты (серная, уксусная, фосфорная).

Многие комплексные полисахариды являются биологически активными веществами специфического действия. Они входят в состав слизистых веществ, выделяемых железами кожи и покровных тканей, соединительной ткани и межклеточного вещества, глюкопротеидов костсй (остсомукоид) и хрящей (хонромуконд) и т.д.

Многие специфические свойства растений и животных обусловлены присутствием специфических комплексных полисахаридов.

К мукополисахаридам различных тканей гидробионтов относят много полимеров, из которых наиболее важными в биологическом отношении являются гиалуроновая и хондроитинсерная кислоты, гепарин, хитины.

Гиалуроновая кислота является важным биологически активным веществом, регулирующим проницаемость тканей.

Хондроитинсерная кислота участвует в образовании соединительной ткани, хрящей.
Гепарин задерживает свертывание крови и регулирует вязкость плазмы.

Хитин (поли-Ы-ацетил-О-глюкозамин) является широко распространенным в природе биополимером. Этот биополимер свойственен беспозвоночным, у которых его содержание может достигать 85% от массы наружны* покровов. Хитин найден у некоторых зеленых водорослей н является основным компонентом клеточных стенок большинства грибов. Таким образом, хитин представляет своеобразную загадку природы, так как обнаруживается в таких филогенетически далеко отстоящих группах организмов, как грибы, водоросли и беспозвоночные.