Технология рыбы и рыбных продуктов

Наиболее распространенный способ сохранения улова — это замораживание рыбы. В настоящее время подавляющее большинство рыболовных баз оснащено морозильными камерами. Но вот какое дело. Рыболов за неделю летней рыбалки заморозил, скажем, 20—30 кг рыбы, а пока возвращался домой, она разморозилась. Пришлось замораживать ее снова в домашнем холодильнике.

Способ консервирования холодом основан на том. что при понижении температуры значительно снижается активность жизнедеятельности микроорганизмов и активность тканевых ферментов (протеолитнческнх н ли политических), в результате чего замедляются биохимические реакции, протекающие в мясе, рыбе, курах, молоке, а также реакции, вызываемые деятельностью микроорганизмов — бактериальное разложение.

При начальном хранении мороженого мяса поверхностный уплотненный слой упакованного и неупакованного мяса после замораживания не претерпевает существенных изменений. В процессе хранения охлажденного мяса и парного мяса без упаковки под уплотненным поверхностным слоем образуется губчатый слой, который представлен сетью рыхло расположенных резко деформированных мышечных волокон, разделенных множественными разнообразными по форме пространствами размером 50...60мкм, миофибриллы деформированы, гомогенны. местами разорваны, отмечаются также разрывы сарколеммы.

Изменение микроструктуры мышечной ткани при замораживании рассмотрим на примере низкотемпературной обработки мяса животною происхождения.

В обшем объеме пищевой продукции рыбной промышленности на долю мороженых рыбных продуктов приходится около 80%. Замораживание рыбы по сравнению с охлаждением — процесс более сложный по технологическим и геплофизическим признакам. В литературе по холодильной технологии р, давно существует термин «быстрое замораживание», подчеркивающий значимость сокращения длительности процесса и символизирующий передовое направление в технологии замораживания и длительного высококачественного состояния продукта при холодильном хранении.

Выявлено, что рН у электростимулированных образцов мяса падала от значения 6,6 через 45...50 мин после убоя до значения 5,7 через 10 ч, в то время как у контрольных образцов величина рН к этому периоду составляла 6.0 и только через 22...24ч после убоя она достигала значения 5,8. Органолептическая оценка мяса показала, что уже через сутки опытные образцы мяса были более нежными по консистенции, чем контрольные. Ухудшения качества мяса н увеличения потерь сока посте электростимуляции не наблюдаюсь.

Разработан способ хранения охлажденных или замороженных продуктов в холодильной камере, позволяющий сократить потери продукта от усушки за счет поддержания высокой относительной влажности среды (97...99%). Способ осуществляется следующим образом.

Использование азотных технологий в процессах подмораживания рыбы, а также хранения ее в модифицированной газовой среде (95—98% N2) способствует удлинению сроков хранения гидробионтов в 2,5...3 раза по сравнению с охлажденным аналогом, а также замедляет наступление расслабления мышечной ткани исследуемых объектов.

Существуют два основных пути, которыми пользуются для осуществления переохлаждения или же подмораживания.
Первый путь состоит в том, что продукт помешают в камеру, где поддерживается температура —3°С. Иногда температуру воздуха в камере постепенно понижают от более высокой начальной до ладанной. В обоих случаях температура продукта медленно понижается, приближаясь к температуре воздуха в камере. При этом льдообразование в продуктах необязательно и не всегда желательно.

Основная цель современной технологии хранения рыбы в охлажденном состоянии состоит в улучшении качества полученной продукции длительного хранения. Для этого используют озонобезопасные технологии в соответствии с Монреальской конференции 1981 года, которая заключается в использовании холодильных агентов, не наносящих вреда с точки зрения экологии природы. В этом случае использование криогенных жидкостей является великолепным способом решения данной проблемы.