Особенности технологии производства подмороженной рыбы и мяса

Существуют два основных пути, которыми пользуются для осуществления переохлаждения или же подмораживания.
Первый путь состоит в том, что продукт помешают в камеру, где поддерживается температура —3°С. Иногда температуру воздуха в камере постепенно понижают от более высокой начальной до ладанной. В обоих случаях температура продукта медленно понижается, приближаясь к температуре воздуха в камере. При этом льдообразование в продуктах необязательно и не всегда желательно.
Второй путь состоит в том, что продукт помешают в морозильную камеру, в результате чего замораживается периферийный слой ограниченной толщины (от 1 до 2 см). Затем продукт помещают в камеру холодильного хранения, где поддерживается температура от —2 °С до —3 "С. В результате внутреннего теплообмена во всем объеме продукта достигается температура от —2 °С до —3 °С.
Подмораживание рыбы может быть осуществлено в контактных мокрых морозилках, а на судах в море в специальных рыбных танках, где замораживающей средой может быть рассол, содержащий от 16 до 18 % хлорида натрия или от 20 до 25% хлорида кальция. Иногда подмораживают рыбу (на тунцовом промысле) в смеси растворов хлорида натрия и хлорида кальция (до 10%NaCl + 17%CaClj или 17 % NaCl + 10 % CaCI,). Подмораживают не только рыбу, но и мясо. Подмороженное мясо условно иногда называют переохлажденным, хотя это неправильно, а принципиальная схема его производства состоит в следующем. Парные говяжьи туши или полутуши помещают в морозильные камеры с температурой от -25 °С до -35 "С, где они подмораживаются до состояния, когда средиеобъемная температура (/) будет ниже начальной крноскопической. К концу подмораживания образуется замерзший слой толщиной 2...Зсм. а в толще бедра температура остается выше начальной крноскопической (/кр), вследствие чего полутушн становятся упругими и их можно укладывать в штабель. Хранение мяса осуществляется в камерах при tip —2 °С или транспортируют в вагонах с механическим охлаждением при температуре (—2± 1)'С. В процессе хранения температура мяса по всему объему устанавливается около —2°С. По сравнению с охлажденным у подмороженного мяса в 2—2.5 раза удлиняются сроки хранения.
У подмороженной рыбы на ее поверхности создается подмороженный слой определенной толщины с температурой -3°С, но внутренняя часть рыбы остается незамороженной, и ее температура достигает +4...—1 'С. Если поместить продукт на хранение при —2 °С, то в течение первых суток происходит перераспределение температуры по всей массе и она становится равной —2 °С.
По качеству подмороженная рыба незначительно уступает охлажденной, но продолжительность ее хранения в два раза превышает возможную длительность хранения охлажденного продукта и достигает у тунцовых рыб 18.. .20 сут, у сельдевых — 27сут. Вследствие частичного вымораживания влаги рыба приобретает механическую прочность, и ее легко транспортировать.
Повреждение структуры клетки кристаллами льда, несомненно, имеет место в ходе подмораживания, но подмороженный слой занимает небольшой объем, а низкая положительная температура тормозит обычные процессы и, прежде всего, гликолнз. В подмороженной рыбе по сравнению с охлажденной раньше на 1...2сут наступает посмертное окоченение, но замедляется на 6...7сут разрешение окоченения и наступление расслабления мышечной ткани.
Хранение подмороженных продуктов должно осуществляться при температуре —2...-3°С. Это требование вызвано тем, что температура -2"С находится взоие максимального льдообразования, понижение температуры хранения на 2...3 °С влечет резкое увеличение льдообразования, а незначительного повышения температуры хранения достаточно для достижения таяния кристаллов льда, размягчения мышечной ткаии и усиления активизации ферментных систем.
Биохимические и биофизические исследования эффекта подмораживания мяса животных и рыб показали, что качество объектов сохраняется вдвое длительнее, чем при охлаждении. Так, распад АТФ замедляется значительнее по сравнению с охлаждением, что способствует длительному хранению, рыба становится более транспортабельной из-за вымораживания около 52...60% влаги, а также угнетается микробиальная обсемененность. Срок хранения подмороженной рыбы увеличивается до 20...25 сут (45, 46, 49, 55]. При подмораживании в воздушных скороморозильных аппаратах происходит усушка рыбы, достигающая 0.5 . 0,8%, а подмораживание в солевых растворах (на примере тунцовых) приводит к небольшому увеличению массы на 0,2—0,25%. Кроме того, подмораживание менее энергоемко, т. к. расход холода составляет 60...70 % его расхода по сравнению с замораживанием.