Микроструктура мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении

Изменение микроструктуры мышечной ткани при замораживании рассмотрим на примере низкотемпературной обработки мяса животною происхождения.

При замораживании мышечной ткани наблюдается образование льда. При замораживании центры кристаллизации льда в мясе образуются прежде всего в пространствах между мышечными волокнами, что приводит к нарастанию концентрации солей в межклеточной жидкости (мясном соке) и повышению осмотического давления, а это способствует перемещению воды из мышечных волокон в межклеточное пространство. В момент, когда температура воды внутри волокна достигает начальной криоскопической точки клеточной жидкости, начинается кристаллообразование в мышечном волокне.

При температуре замораживания —20 "С происходит преимущественно образование кристаллов льда между мышечными волокнами и их пучками. Если использовались температуры от —40 до —80 "С, кристаллы льда образуются не только между мышечными волокнами, но и внутри них.

Мельчайшие кристаллы льда образуются равномерно по всему мышечному ВОЛОКНУ для небольших кусочков мяса. При замораживании мяса в больших кусках в поверхностных слоях образуются мелкие, а в глубоких слоях более крупные кристаллы льда. При одной и той же температуре замораживания, например — 30*С. контактный способ с быстрым отводом тепла от мыши приводит к более равномерному образованию кристаллов между мышечными волокнами и внутри них.

На кристаллообразование льда большое влияние оказывает состояние замораживаемого мяса. т. к. при замораживании парного мяса при — 20 "С (стадия после убойного расслабления) образование кристаллов льда в виде дендритом толщиной 10.. 25мкч, реже З0...40мкч. происходит между мышечными пучками, иногда между группами волокон. При замораживании охлажденного мяса при той же температуре в стадии разрешения посмертного сокращения наблюдается образование более крупных кристаллов льда толщиной З0...40мкм и редко 20мкм под сарколеммой, а местами и внутри мышечных волокон. При использовании скороморозильных аппаратов «АРСА», «УРМА» с подпрессовкой мяса от 5 до 1000 кПа, позволяющей интенсифицировать процесс замораживания на 15...20%, происходит уплотнение мышечной ткани и перемещение центров кристаллизации льда преимущественно в межволоконные пространства.

Представляет интерес замораживание посоленного мяса. При замораживании его гистологическое строение ткаии мало отличалось от исходного. Поваренная соль, глицерин и сывороточный альбумин крови резко задерживают кристаллообразование. Объем кристаллов льда на 9% больше, чем объем воды, из которой он образуется что приводит к сжатию структур волокон и локальным их нарушениям При температуре замораживания — 20"С в глубоких слоях мяса в зоне локализации кристаллов наблюдаются значительные ультраструктурные изменения, характеризующиеся деформацией и разрывом миофибрилл волокон, распадом сарколеммы и частичным разрушением соединительной ткани. Более выраженные изменения наблюдаются в охлажденном мясе в связи с образованием крупных кристаллов.