Современная технология хранения гидробионтов в охлажденном состоянии

Основная цель современной технологии хранения рыбы в охлажденном состоянии состоит в улучшении качества полученной продукции длительного хранения. Для этого используют озонобезопасные технологии в соответствии с Монреальской конференции 1981 года, которая заключается в использовании холодильных агентов, не наносящих вреда с точки зрения экологии природы. В этом случае использование криогенных жидкостей является великолепным способом решения данной проблемы. Добавление жидкого азота с целью интенсивного охлаждения рыбы и рыбопродуктов в соотношении рыба: азот 10:0,5 способствует увеличению сроков холодильного хранения рыбы как ми-нимум в 2...3 раза в зависимости от ее вида и массы по сравнению с аналогичным хранением без использования криогенных жидкостей. Хранение же рыбы в модифицированной газовой среде (N, — 90 ..95%) способствует не только уменьшению выпуска недоброкачественной рыбы в 1,5...2 раза по сравнению с производственным аналогом, но и уменьшает усушку в 1.5...2 раза. Таким образом, использование криогенных жидкостей в виде жидкого азота и жидкого кислорода способствует улучшению качественного состояния рыбы в процессе долговременного хранения. Эффективность использования азотных технологий по свонм практическим результатам превышали «кислородные* технологии минимум в 2—2,5 раза.
Перспективные пути увеличения продолжительности хранения охлажденных гидробионтов
Увеличение сроков хранения охлажденного продукта можно осуществить несколькими путями.
1 Добавление жидкого азота (наряду с применением хлорного и биомицино- вого льда) не только в процессе охлаждения, ио и непосредственно в лед для торможения развития микрофлоры, улучшения качества рыбы, для удлинения сроков ее холодильного хранения на 30% по сравнению с существующими в промышленности стандартными методами.
2. Упаковка охлажденного продукта в полиэтиленовые газонепроницаемые пакеты с добавлением в них газообразного азота, углекислоты или инертных газов в количестве от 5 до 10 % объема, позволяет увеличить продолжительность холодильного хранения объекта на 20...30 %.
3. Использование подмороженного мяса рыбы до средиеобъемной температуры поверхностного односантиметрового слоя от -2 до — З'С, а в толше мяса от 0 до -I "С, позволяет увеличить вдвое срок хранения охлажденного продукта.
4. Использование многофакторных вариантов — предварительное подмораживание + модифицированная газовая среда (N2, СО,) позволяет хранить охлажденный продукт в хорошем качественном состоянии в 2,5...3,0 раза дольше, чем во льду.