Способы удлинения срока хранения подмороженной рыбы

Разработан способ хранения охлажденных или замороженных продуктов в холодильной камере, позволяющий сократить потери продукта от усушки за счет поддержания высокой относительной влажности среды (97...99%). Способ осуществляется следующим образом.

В холодильной камере над штабелем 2 охлажденных или замороженных продуктов размешают экран из токопроводяшего материала. В качестве токопроводяшего материа- та используют металлизированную с двух сторон ткань, пленку, или металлическую сетку. Между экраном и штабелем создают воздушный зазор. На экране путем под-ключения к отрицательному полюсу источника постоянного тока 10 создают электрический потенциал, обеспечивающий образование в воздушном потоке электрического поля напряженностью 1...50кВ/м. В холодильной камере, снабженной пристенными и потолочными аппаратами охлаждения 9 и 6, изолируюший экран 3 крепится горизонтально к потолку на диэлектрических стержнях. Пристенные охлаждающие аппараты 9 отделены от грузового объема камеры охлаждения ледяными экранами 8. Штабель продуктов сформирован на поддонах. Созданное электрическое поле ионизирует пространство между поверхностью продукта и токопроводяшим материалом экрана, что приводит к ориентации диполей молекул воды в продукте с определенной диэлектрической поляризацией. Это обуславливает образование поверхностного заряда на границе продукта. Под действием электрических сил иоиы воздуха в зазоре между экраном и штабелем продукта устремляются к поверхности продукта, вследствие чего поверхность приобретает униполярный заряд. Зарядка поверхности прекращается в тот момент, когда сила отталкивания между ионами, осевшими иа поверхности продукта, становится равной сумме притягивающих сил. В дальнейшем в результате насыщения воздушного слон ионным потоком, электрические силы препятствуют движению влаги из продукта, тем самым сокращая потерн продукта от усушки.

Положительной особенностью элекгроконвективного охлаждения является также снижение на 10...20% потерь массы продукта от усушки. Здесь, кроме сокращения продолжительности процесса, оказывает также влияние то, что в процессе элекгроконвективного охлаждения поверхность мяса приобретает электрический заряд одноименного знака с объемным зарядом, находящимся в воздухе. В таких условиях испарению влаги с поверхности мяса, препятствуют электрические силы.

На предприятиях США, Австралии. Новой Зеландии и Швеции распространен способ размягчения (тендеризация) охлажденного мяса с помощью электрического тока — электростимуляция.

Ряд зарубежных авторов провели исследования поданной проблеме. Для определения оптимальных режимов электростимуляции мяса с целью предотвращения холодового сжатия мышечных волокон при дальнейшем интенсивном охлаждении и холодильном хранении ВН ИХИ провел серию экспериментов на Московском мясокомбинате АО «МИКОМС». В результате экспериментов установлено, что постоянный ток практически не оказывает никакого влияния иа течение гликолитических процессов в мясе при охлаждении. Эффект электростимуляции наблюдался лишь при обработке образцов мышц импульсным и переменными токами. Оптимальные параметры тока: сила тока 50...70мА. напряжение 240 250 В, частота 40..,60Гц. Оптимальная продолжительность обработки 2...5мин. Эти режимы установлены только при проведении экспериментов в лабораторных условиях.