Перспективные направления в технологии подмораживания

Использование азотных технологий в процессах подмораживания рыбы, а также хранения ее в модифицированной газовой среде (95—98% N2) способствует удлинению сроков хранения гидробионтов в 2,5...3 раза по сравнению с охлажденным аналогом, а также замедляет наступление расслабления мышечной ткани исследуемых объектов.

В последнее время одним из новейших направлений в холодильной обработке пишевых продуктов является применение злектротехнологий, которые в большей части относились к мясу животных, но могут быть с такой же эффективностью использованы для производства подмороженной и охлажденной рыбы.

Электротехнология, как показала практика, по сравнению с существующими тех-нологиями имеет ряд преимуществ: электрическое поле воздействует непосредственно на сырье биологического происхождения и среду без промежуточной трансформации энергии, что позволяет проводить тонкое регулирование процессов; упрощается автоматизация в связи с безннерционностью управления потоком заряженных частиц, сокращается потребление энергии; интенсифицируются тепло- и массообмен в аппаратах и технологических процессах, возможности электротехнологии используются еше крайне недостаточно, однако эти возможности в последнее время все более осознаются специалистами различных отраслей производства, что приводит к расширению области ее применения в промышленности. Универсальность данной технологии состоит в том, что в природе нет таких сред и вешеств, которые бы не приобретали заряд под действием электрического поля или не являлись бы носителями зарядов, т. е. не поддавались бы силовому воздействию поля.

Одним из направлений электротехнологии является электронно-ионная обработка (ЭИО). Электроантисептирование пищевых продуктов, один из видов ЭИО, позволяет сохранять их качество при холодильной обработке и хранении. Первые исследования по уничтожению бактерий постоянным электрическим током были осуществлены еше в 1887 г. Кохом и Мендельсоном.

Один из видов ЭИО — озонирование, впервые примененное в 1909 г. для обработки воздуха боенского холодильника в г. Кельне в целях увеличения стойкости мяса при хранении. С 1975 г. иа предприятиях Росмясомолторга начали применять озонирование продуктов, а также при обработке холодильных камер и тары В США более 80 % складов для хранения яиц оборудованы озонаторными установками.

Применение элеюростимуляции позволяет сохранить качество охлажденного мяса, ускорить процессы его созревания, улучшить консистенцию мяса, замедлить гидролитические и окислительные процессы в жировой ткани при замораживании туш в парном состояиии, а также снизить потери массы при размораживании.

Интенсификация теплообмена при наложении электрического поля является следствием его силового воздействия и возникающих в связи с этим аэродинамических явлений, получивших название электроконвентивных. Влияние электрического поля на процесс теплообмена аналогично влиянию гравитационного поля, а электроконвекция аналог гравитационной (естественной) конвекции. Однако из- за неодинаковой природы полей при определенных условиях электроконвекция по интенсивности значительно превосходит естественную.