Начальное хранение мороженого мяса

При начальном хранении мороженого мяса поверхностный уплотненный слой упакованного и неупакованного мяса после замораживания не претерпевает существенных изменений. В процессе хранения охлажденного мяса и парного мяса без упаковки под уплотненным поверхностным слоем образуется губчатый слой, который представлен сетью рыхло расположенных резко деформированных мышечных волокон, разделенных множественными разнообразными по форме пространствами размером 50...60мкм, миофибриллы деформированы, гомогенны. местами разорваны, отмечаются также разрывы сарколеммы. К 6...8 месяцам холодильного хранения при температуре 18'С толшина губчатого слоя парного замороженною мяса достигает 2...4мм. охлажденного замороженного 4...6 мм.

Через 12 мес хранения толшина этого слоя была соответственно 4...6 и 6—8 мм, к 24 мес — 6...8 и 8... 12 мм. Этот слой был толше в местах разрубов мяса.

Прн двухлетнем хранении замороженного мяса в полиэтиленовой упаковке образования губчатого слоя не наблюдалось, цвет его без пленки оставался свет лорозовым, а в пленке — красным. В более глубоких слоях мяса через 2 мес хранения полутуш в упаковке и без упаковки порозность (увеличение пространства между элементами мышечной ткани) увеличивалась незначительно, а у охлажденного замороженного объекта она оставалась значительно больше, чем у мяса, замороженного в парном состояния.

К 6 месяцам хранения порозность глубоких слоев мышечной ткани возрастала, что связано с увеличением размеров кристаллов льда. У парного замороженного мяса к этому сроку в области локализации кристаллов льда начинали обнаруживаться мелкозернистые массы. К 12 месяцам хранения порозность нарастает интенсивно и приближается к порозности мяса, замороженного в стадии разрешения посмертного окоченения (2 суток после убоя). У парного замороженного мяса кристаллы льда толшиной 20...40 мкм располагаются между отдельными мышечными волокнами или под отслоившейся сарколеммой, а у охлажденного замороженного мяса кристаллы льда 40...50мкм обнаружены между группами тесно сближенных мышечных волокон.

Анализ полученных данных показывает, что при длительном хранении замороженного мяса наблюдается сложное развитие процессов механического разрушения структуры мышц под действием кристаллов льда продолжающегося в условиях низкой температуры автолиза и постепенной дегидратации поперечнополосатых мышц, лизис гранулярных элементов саркоплазмы сопровождается выделением слабо связан ной воды и ростом кристаллов льда (перекристаллизация воды).

В неупакованном мясе образование губчатого слоя связано с сублимацией льда в поверхностных слоях и деформацией мышечных волокон вследствие их высыхания. Количество воды в губчатом слое снижается до 30%, а в глубоких слоях мяса достигает 70 %, что приводит к заполнению освободившихся от льда пор воздухом, усилению окислительных процесса и снижению товарного вида продукта.

У парного замороженного мяса при хранении его в полиэтиленовой упаковке образования губчатого слоя не обнаружено. Естественные потери мяса, хранившегося длительное время без упаковки, в 10 раз больше по сравнению с усушкой мяса, упакованного в полиэтиленовую пленку. Применение атмосферы, содержащей 99% азота при 0°С способствует удлинению сроков хранения охлажденного мяса до 20 суток, а замороженного — до 2 лет, т. к. психрофильные аэробные бактерии угнетаются в атмосфере азота и у них наблюдается грануляция протоплазмы, автолиз и лизис их структур. В размороженном мясе, которое было заморожено в охлажденном виде, выявляется большее количество белковой зернистой массы, большая порозность мышечной ткани, а в соке размороженного мяса обнаруживается значительное количество микроорганизмов.

Товарное качество размороженного мяса лучше, если оно было заморожено в парном состоянии, а в быстрозамороженном мясе после размораживания сохраняется большое количество полостей внутри самых мышечных волокон. Таким образом, при размораживании замороженного мяса наблюдается дальнейшее развитие процесса автолиза мышц: степень автолиза размороженной мышечной ткани по мере увеличения срока хранения ослабевает, что связано со снижением его протеолитической активности, которая более выражена у размороженного гарного мяса, чем охлажденного.