Мороженая рыба

В обшем объеме пищевой продукции рыбной промышленности на долю мороженых рыбных продуктов приходится около 80%. Замораживание рыбы по сравнению с охлаждением — процесс более сложный по технологическим и геплофизическим признакам. В литературе по холодильной технологии р, давно существует термин «быстрое замораживание», подчеркивающий значимость сокращения длительности процесса и символизирующий передовое направление в технологии замораживания и длительного высококачественного состояния продукта при холодильном хранении. В холодильной технологии быстрота (или скорость) считается первостепенным и необходимым условием успешного замораживания пишевых продуктов. Наряду с развитием холодильной техники замораживания были продолжены исследования влияния быстроты замораживания на качество продукта в целях прекращения развития микробиологических н ферментативных процессов, особенно в рыбе и птице. С теплофизической стороны замораживание сопровождается льдообразованием, а физические изменения пишевых продуктов влияют на механические электропроводящие свойства и ультраструктурные изменения мышечной ткани. Эффект льдообразования сказывается как источник тепла переменной мощности и действует во всем объеме замораживаемого тела.

Замораживанием пищевых продуктов называют технологический процесс полного или частичного превращения в лед содержащейся в них влаги вследствие отвода тепла при понижении температуры ниже крноскопической.
Замораживание применяют:
1. для обеспечения стойкости продуктов при длительном хранении;
2. для придания продуктам своеобразных пищевкусовых свойств (мороженое);
3. для подготовки к отделению влаги механическим или тепловым способом.

Низкая температура хранения приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. тормозит развитие биохимических и химических реакций. Холодильную стойкость замороженным продуктам придает превращение воды в лед, так как кристагпизаиия жидкости нарушает нормальное питание микроорганизмов.

В технологическом отношении замораживание вызывает изменение в продуктах и неполную биологическую обратимость возвращения жизнеспособности организму, кроме микроорганизмов, часть которых не погибает при низкой температуре.

Неполная технологическая обратимость замораживания характеризуется частичным перераспределением влаги, травмированием ткаией кристаллами льда и изменениями, которые могут привести к некоторому снижению пищевкусовых достоинств объекта, если процесс проведен неправильно.