Копчение рыбы на костре в горизонтальной коптильне закрытого типа
Существует множество различных способов копчения и всевозможных рецептов приготовления рыбы. Но мне бы хотелось познакомить вас с одним из наиболее часто распространенных и простых способов копчения, это – костровой способ копчения в горизонтальной коптильне закрытого типа.
И так прежде чем рыбу закоптить её необходимо поймать, или купить. Сделать это достаточно просто, берем удочку с необходимыми снастями, либо энную сумму денег и отправляемся за добычей. Здесь кому что удобнее, в зависимости от личных возможностей и предпочтений, главное как говориться это результат. Ну, а в качестве тестового результата достаточно не плохо подошли бы небольшие озерные щуки весом до 1,5 кг, или добрые лещи с подлещиками различной весовой категории. Ну, а общий весовой и количественный показатель улова не имеет значения, сколько есть - столько и ладно, сколько надо - столько и не жалко.
И так с добычей определились и пора перейти непосредственно к основным этапам приготовления рыбы перед копчением. Основные этапы приготовления рыбы перед копчением, это: мариновка, потрошение и просушка.
Мариновка рыбы перед копчением
Способов маринования рыбы очень много, поэтому рассмотрю самый простой и классический это обыкновенная засолка под прессом. Осуществить предварительную мариновку достаточно просто. Берем любую удобную для укладки рыбы посуду (обычно пластиковый контейнер, таз или ведро), насыпаем на дно тары слой соли и, натирая, предварительно промытую от излишков грязи и слизи, солью рыбу, укладываем слоями, плотно прижимая, друг к другу. После чего берем деревянный кружок или обычную тарелку и кладем сверху утрамбованной рыбы, тем самым подготовив основу для установки груза и осуществления необходимого прижима рыбы. Далее берем любой предмет, который может подойти в качестве груза (обычно гиря, камень или трехлитровая банка с водой) весом от 3 – 5 кг, и устанавливаем сверху подготовленной основы. После чего контейнер с маринованным уловом необходимо убрать в прохладное место, в домашних условиях лучше всего подойдет холодильник с температурой от 0 до +4 градусов С°.
В таком состоянии рыбу выдерживают на протяжении не менее 12 часов, хотя количество времени, а также других возможных ингредиентов зависит от личных предпочтений, вкусов и условий приготовления.
Потрошение и предварительная просушка рыбы
И так по окончанию мариновки рыбу необходимо выпотрошить, очистить от избытка грязи и просушить. Для этого берем нож и делаем надрез по направлению от анального плавника до основания головы рыбы. Вынимаем внутренности и при помощи влажной тряпки вычищаем остатки грязи и слизи, после чего при помощи сухой тряпки удаляем излишки влаги и кладем рыбу на предварительную просушку и проветривание. Предварительную просушку и проветривание лучше всего осуществлять в тени на открытом воздухе в течении 30 – 60 минут в зависимости от погодных условий и не в коем случае не допускайте длительного нахождения рыбы на солнце, что в свою очередь может привести к её порче.
Предварительная просушка и проветривание необходимы для того чтобы в процессе копчения не случилось обильного выделения пара, тем самым снизив вероятность возникновения эффекта варки рыбы, в последствии которого, вместо желаемого мягкого и эластичного, мясо станет рыхлым и развалистым.
Копчение рыбы на костре в горизонтальной коптильне закрытого типа
По окончанию основных приготовлений рыбы переходим непосредственно к процессу её копчения. Для этого укладываем рыбу на решетку коптильни. На дно коптильни насыпаем пару горстей опилок (обычно яблоневые или ольховые), таким образом, чтобы дно коптильни было закрыто. Далее устанавливаем на дно коптильни металлический поддон, сверху которого, устанавливаем решетку с рыбой. После этого закрываем коптильню крышкой и при помощи металлических барашков затягиваем крышку коптильни до плотного прилегания.
И так наша коптильня заряжена и готова к установке на костер. Для этого при помощи кирпичей или бревен готовим вспомогательные опоры и устанавливаем коптильню на средний костровой огонь на 25 – 35 минут.
По истечению времени коптильню необходимо снять и отставить в сторону на 5 – 10 минут. Это делается для того чтобы температура в коптильни снизилась до оптимального уровня и при открывании крышки не произошло вспыхивания опилок, что в свою очередь может спровоцировать горький и неприятный вкус приготовленного блюда.
После того как коптильня отстоялась необходимо снять крышку и оценить полученный результат. Для этого ослабляем барашки крепления крышки коптильни и открываем крышку в направлении от себя или параллельно коптильне вверх, для того чтобы, скопившиеся внутри коптильни пары, не повредили конечности рук и глаза.
И так, если все этапы приготовления рыбы были выполнены надлежащим образом, то результатом должна стать золотисто коричневая корочка с обалденным запахом и мягким эластичным мясом рыбы, которое отлично сочетается с различными кулинарными блюдами и напитками.
