Как закоптить улов

Свежекопченая рыба — деликатесный продукт. Обычно этим способом готовят рыбу таких видов, как сом, угорь, судак, лещ, жерех, линь, ленок, хариус и др. Копчение может быть горячим и холодным. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы (без холодильника) лишь в течение 3—5 дней, тогда как, обработанная холодным копчением, она хранится очень долго.

В походных условиях горячим копчением рыбу можно приготовить с помощью специальной рыбокоптильни в виде прямоугольного ящика. Чаще рыболовы пользуются коптильнями из нержавеющей стали, с крышкой и двумя ручками по бокам. Внутри на высоте 150—250 мм имеются упоры. На них устанавливают одну или две решетки, в зависимости от количества рыбы.

На дно коптильни помещают небольшие сухие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из этих же пород деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, натертую солью и поперченную по вкусу.

Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра с нагоревшими углями. Для того чтобы приготовить этим способом, например, пару килограммовых лещей, потребуется всего 20—25 минут. Иногда для придания рыбе специфического аромата добавляют на дно коптильни несколько веточек рябины. Из-за отсутствия доступа кислорода топливо на дне коптильни не загорается, а образуется много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Если же у вас нет рыбокоптильни, приготовить рыбу горячего копчения в походных условиях можно также, соорудив печь в обрывистом глинистом берегу. Достаточно широкую трубу складывают из камней или дерна, чтобы в ней поместилось несколько рыбин (крупную рыбу, например сома, разделывают на куски). В качестве трубы удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым дном. При этом способе для костра годятся чурбачки, пни и сухие ветки лиственных деревьев (ольха, осина, орешник) — насобирать их нетрудно в любом лесу.

Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке и закрывают крышкой. Огонь в костре поддерживают таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с рыбы не снимают. Если рыбу коптят кусками, то их необходимо перевязать шпагатом. Очень хорошо накрывать трубу мешковиной.

Для приготовления рыбы холодным копчением отрывают дымоход (канаву) длиной 3—4 м и глубиной 40—50 см, сверху закрывают ветками и дерном. В конце дымохода сооружают трубу из камней или дерна высотой до 1 м. В трубе на поперечинах развешивают подготовленную рыбу, сверху трубу накрывают ветками и полиэтиленовой пленкой, проделав в ней небольшое отверстие для прохождения дыма. Слабый огонь костра поддерживают таким образом, чтобы температура дыма в трубе не превышала 30—40 °С. Перед копчением рыбу держат в тузлуке под гнетом не менее 12 часов, после чего промывают в проточной воде и слегка подвяливают на ветру, оберегая от мух в проволочном каркасе, обтянутом марлей. Чем больше дыма и сильнее тяга его в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для рыбы массой 200—500 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.