Белковые вещества мяса устриц

Ткани тела устриц, как и других моллюсков, содержат большое количество воды и мало жира. Химический состав устриц Приморья представлен в табл.

Белковые вещества мяса устриц отличаются от белков мяса рыб пониженным содержанием таких важных аминокислот, как лизин, триптофан, гистидин и аргинин. В отличие от мяса гребешка и мидии, мясо устрицы содержит много азотистых вешеств, растворимых в горячей воде. На долю азота истинного протеина в мясе устрицы приходится до 72% от обшей массы азота.

Черноморская устрица встречается вдоль берегов Черного моря по Крымскому и Кавказскому побережьям. Размер промысловых устриц Черного моря от 5,5 до 8,0см, масса до 80 г, в среднем — 35 г.

Мидии. Мидии имеют большое значение в промысловом использовании двустворчатых моллюсков (рис. 2.31). Основными объектами промысла являются мидия Дункера и обыкновенная (съедобная) мидия.

Обыкновенная мидия встречается в больших количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Японского морей. Кроме названных районов обыкновенная мидия широко распространена в Атлантическом океане. Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры раковин обычно ие более 8 см. хотя на побережье Европы встречаются и гораздо более крупные особи (12... 15см). В табл. 2.5. приведен размерно-массовый состав мидий Баренцева моря в зависимости от длины раковины.

В дальневосточных морях добывают крупную (20...25 см) мидию Дункера. Вес одного экземпляра колеблется в пределах от 150 до 290 г, средняя масса составляет 260 г.
В Черном море добывают мелкую мидию, одну из разновидностей обыкновенной мидии (промысловые размеры 5 см и более), вес одного экземпляра от 15 до 30 г.

Химический состав мяса мидии колеблется в широких пределах в зависимости от сезона лова, вида и возраста моллюска. Химический состав сырого мяса мидий показан в табл.
Створки мидий выпуклы и совершенно одинаковы. Цвет раковины черный или бурый. Внутри раковина выстлана перламутровым слоем. Мидия имеет два мускула-замыкателя: один (малый) расположен в непосредственной близости от замка раковины, а второй (большой) — у переднего края раковины. Схематичное расположение мускулов-замыкателей, а также частей и органов тела у мидии представлено на рис. 2.32.

Съедобными частями мидии является все тело, заключенное между раковии, удаляется только пучок нитей (биссус), которыми моллюск прикрепляется к твердым предметам.
Гребешок. Гребешок является наиболее ценным морским двустворчатым моллюском. Все жизненные органы и части гребешка расположены между двумя створками: нижняя створка выпуклая, а верхняя плоская. Обе створки имеют многочисленные (20—23) радиальные ребра.

В замковой части раковина имеет прямоугольные выступы. Прямолинейные края замковой части посредине имеют углубления, в которых расположено треугольной формы тело, состоящее из очень упругой массы. Это тело служит для раскрытия створок. Верхняя створка окрашена обычно в коричнево - фиолетовый цвет, а нижняя имеет белый нли желтоватый цвет (Приморский гребешок, 1955).

Окраска раковин зависит от грунта, на котором обитает гребешок: на песчаных — раковина обычно чистая, белого или желтого цвета; на илистых — грязно- желтая и покрыта обрастаниями. Внутренняя поверхность раковин покрыта тонким белой окраски эмалевым, очень хрупким, слоем, почти не имеющим перламутрового блеска По внутренней поверхности раковина выстлана мясистой пленкой-мантией, покрывающей все части тела и органы животного. На рис. 2.34 показано схематичное расположение частей тела гребешка.