Промысловое значение ракообразных

Съедобным является мясо, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44% обшей массы животного. Химический состав мяса омаров, как и других ракообразных, колеблется в зависимости от вида, возраста и линочноЙ стадии животных. В мясе омаров содержится: воды 71.. 75%. белка 20...21 %. липилов 0,3...2,5%, углеводов около 2% Белки мяса омаров полноценны. Они составляют 65% обшего азота. Незаменимые аминокислоты в белке мяса омаров составляют более 40% и отличаются повышенным содержанием аргинина, лизина, тирозина. Биологическую ценность белков мяса омаров определяют валин и триптофан. Для экстрактивных веществ мяса омаров характерно низкое содержание мочевины и производных гуанидина. В липидах мяса омара содержится до 1 % холестерина и токоферола — до 1200мкг на 1 г жира. Из минеральных веществ в мясе омара содержится: кальция 62 мг, магния 35 мг, фосфора 30 мг на 100 г.

Пигмент панциря омара крустацианин представляет собой каротинопротеид сложной субъединичной структуры, окрашивающий панцирь в серо-голубой цвет. Во время варки крустацианин денатурирует. При этом выделяется свободный каротиноид астаксантин и продукт его аутоокисления (астацин), придающие красный цвет вареному панцирю омара.

Лаисты. Лаигуст (рис. 2.26) имееттакое же значение для промысла в Южной Европе, как омар в Северной Европе. Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных размеров. Лангустов разных видов вылавливают в Японии, Австралии, Новой Зеландии, США, у южных берегов Африки и в Средиземном море. В морях нашей страны лангустов нет.

Рис. 2.26. Лангуст

При одинаковой массе живой лангуст дает больше мяса, чем живой омар. Обычная длина тела лангуста 40 см, а масса 4 кг, но встречаются отдельные экземпляры длиной 50 см и массой до 8 кг или, наоборот, очень мелкие массой до 350...400 г. В мясе лангуста содержится воды 68,6...84,3 %, белка 11.6—25,4%, липидов 1,5...2,5%, углеводов около 0,4% и минеральных веществ 1,6...4,0%.

Раки. Издавна практикуется в нашей стране промысел речного рака. Помимо поставок на внутренний рынок, осуществляется и экспорт раков за гранииу.

В пределах РОССИЙСКОЙ Федерации обитают два рода, наиболее ценный из них Asiacus. Виды Astacus составляют две естественные группы: широкопалых и узкопалых раков. Представители этих групп имеют различную хозяйственную ценность- Широкопалые раки ценятся значительно дороже узкопалых, так как их широкие клешни богаче мускулатурой. Выход съедобных частей у широкопалых раков — 27...30% от живой массы, а у узкопалых — 15...20%.

Наиболее распространенными из широкопалых раков являются обыкновенный и толстоногий раки. Обыкновенный рак (рис. 2.27) распространен по всей Западной Европе, имеет большое промысловое значение. В России обитает в реках и озерах Балтийского бассейна. Ленинградской области. Толстоногий рак встречается в бассейнах Каспия и Черного моря в устьях рек, а также мелководных прибрежных районах Каспия. Азовского и Черного морей, служит объектом местного промысла.

Из узкопалых следует выделить длиннопалого или русского рака (рис. 2.28). Это самый распространенный вид в нашей стране. Клешни этого рака длинные, вытянутые, но не узкие, с почти прямым наружным краем. Обитает в бассейнах Балтики, Волги, Дона, нижнего Днепра, в Крыму.

Окраска речных раков изменчива и зависит от цвета воды и дна, она колеблется от зеленоватого до черного. Брюшная поверхность тела светлее. Обыкновенный рак отличается красноватым брюшком. Длиннопалый рак чаше всего обладает серовато-бурой, желто-бурой или черновато-бурой окраской. Зеленоватый оттенок хитиновых покровов зависит от наличия в нем пигмента, который при высокой температуре (около 100 "С) превращается в красный зооэ- ритрин.

Рис 2.28. Длиннолапый рак

Имеются следующие данные о размерах речного рака: при возрасте 1; 2; 3; 4 года и 5 лет его длина составляет соответственно 5,0—6.0; 8,0...9,0; 10; 12 и 15 см.
Самиы раков значительно крупнее самок и клешни их относительно больше. Самки имеют более широкое и массивное брюшко. После третьего года жизни большинство особей достигают половозрелости. Начиная с четырехлетнего возраста, самиы линяют 2 раза в год, а самки — один раз. Чаще всего линьки происходят в июне-июле и августе-сентябре. Зимой линьки ие происходит.

Для Азовского моря экземпляры узкопалого рака наблюдаются до 20...21,3см (без клешней). Максимальная длина самцов — около 25см, но раки таких размеров чрезвычайно редки.

Обыкновенный рак достигает 12см (самки) и 15...16см (самцы) Широкопалые раки никогда не достигают такой величины, как узкопалые.

Самые ценные части тела раков — «шейки» и мясо клешней. Обычно при разделке раков выход съедобной части составляет не более 30%. На долю «шеек» приходится от 8 до 13 % от массы животного, мясо головогруди и икра составляют от 5 до 6,6%.
Раки употребляются в пишу в вареном виде. Кроме того, из них делают разнообразные консервы. Из отходов (головогруди и конечностей) готовят так называемое «раковое масло». Для его изготовления измельченные раковые отходы кипятят в смеси рафинированного подсолнечного масла и твердого жира (например, говяжьего). Раковое масло высоко ценится и может употребляться для изготовления «раковых супов*.