Физиологические функции крови рыб

Физиологические функции. Кровь является чрезвычайно сложной по своему химическому составу жидкой тканью, выполняющей различные физиологические функции: дыхательную, питательную, выделительную, регуляторную и защитную. Артериальная кровь переносит кислород, необходимый для тканевого дыхания, доставляет органам и тканям питательные вещества из пищеварительного тракта. Венозная кровь удаляет из органов и тканей различные конечные продукты метаболизма (С02, мочевину и другие азотистые вещества, минеральные вещества), которые поступают к органам выделения. Кровь способствует гормоиальной регуляции, так как в нее выделяются гормоны. Регуляторные функции крови заключаются в поддержании постоянства осмотического давления и активной реакции среды. Когда в кровь или ткани организма попадают инородные высокомолекулярные вещества, например белки, называемые антигенами, то образуются антитела — белки, специфически реагирующие с антигенами. Определение общего количества крови в теле рыбы связано с большими трудностя-ми, поэтому точные данные о количестве крови получить сложно. Большинство рыб содержит от 2 до 4 % крови от обшей массы тела. Вместе с тем, пресноводные костистые рыбы имеют меньше крови, чем морские костистые. У морских хрящевых рыб крови меньше, чем у морских костистых. Более подвижные рыбы имеют большее количество крови, чем малоподвижные.

Состав крови. Кровь подвергается быстрой порче, поэтому она оказывает значительное влияние на качественные показатели мяса свежей рыбы Интенсивное развитие гнилостной микрофлоры в крови после смерти рыбы обусловлено высоким содержанием продуктов гидролиза макромолекул (аминокислоты, моносахариды, жирные кислоты и др.), являющихся отличной питательной средой для микроорганизмов.

Кровь состоит из форменных элементов (клеток) и плазмы, представляющей собой жидкое промежуточное вещество.

Форменные элементы крови. Красные кровяные тельца (эритроциты) выполняют дыхательную функцию, участвуют в транспортировании питательных веществ. Они состоят на 60 % из воды. Сухой остаток на 95% представлен гемоглобином. 5% составляют другие белки и ли пилы.

Лейкоциты и тромбоциты выполняют защитную функцию. Тромбоциты участвуют в свертывании крови. Лейкоциты богаты протеолитическими и липолитическими ферментами, способствующими быстрому распаду и перевариванию различных тел при фагоцитозе. Содержание лейкоцитов в крови в 10... 100 раз меньше, чем эритроцитов. Проникая через стенки кровеносных сосудов и тканей, лейкоциты обволакивают посторонние частицы, а затем изолируют их или поглощают.

Плазма крови всегда содержит в определенном соотношении белки, соли, промежуточные и конечные продукты обмена. Основу плазмы крови составляет вода (примерно 92%), органических веществ примерно 6...7%, минеральных — 1,3...1,8%.
Изменения, происходящие в крови. Во время предсмертной агонии в результате конвульсивных движений и ударов происходит кровоизлияние, и кровь диффундирует в ткани. После асфикиии (удушья) при хранении и переработке рыбы гемоглобин переходит из эритроцитов в плазму, окрашивая ее в красный цвет (гемолиз). Гемолиз крови приводит к диффузии гемоглобина из плазмы в мышцы, окрашивая последние. Вместе с гемоглобином из кровеносных сосудов в мышцы проникают протеолитические ферменты, которые активизируют автолитические процессы в мышцах.

Автолитические процессы, протекающие в крови, ускоряют наступление бактериальных процессов. Бактериальные загрязнения крови и быстрый рост бактерий на этом субстрате даже при минимальном обсеменении микроорганизмами могут приводить к образованию продуктов распада и порчи крови с появлением такого дефекта рыбы, как «загар», а также других признаков порчи. Поэтому для лучшего сохранения качества рыбы после ее смерти необходимо проводить обескровливание.