Антибиотики микробного происхождения

К средствам химабиоза относится и применение антибиотиков. Антибиотики — органические соединения, образуемые микроорганизмами в процессе жизнедеятельности и обладающие способностью в незначительных концентрациях избирательно подавлять развитие микроорганизмов или убивать их. Положительные результаты были получены при использовании антибиотиков хлортетрациклииового ряда в спиртовой промышленности, пивоварении, производстве консервов, хранении охлажденных мяса, рыбы, птицы. Наиболее перспективным антибиотиком считается низин, особенно в сочетании с нагреванием, поэтому он используется при производстве различных консервов: зеленого горошка, томатопродуктов, сгущенного молока, при этом создается возможность понизить температуру стерилизации на 25...30 %, что способствует повышению качества продуктов.

Наиболее распространены антибиотики микробного происхождения, которые по бактерицидному действию в сотни раз эффективнее антисептиков. Однако их применение ограничено в связи с тем, что прием вместе с пищей активного антибиотика может привести к образованию устойчивых к нему форм патогенных микроорганизмов в человеке. Поэтому из многочисленных антибиотиков в пищевой промышленности разрешен только биомицин, так как он способен разлагаться при непродолжительном кипячении.

Использование фитонцидов. По характеру действия фитонциды сходны с антибиотиками. Они продуцируются растениями и обладают бактерицидными свойствами, на их биосинтезе основан естественный иммунитет растений. Наиболее сильными фитонцидными свойствами обладают лук, чеснок, хрен, горчица. Так, картофель и морковь с применением незначительных количеств чесночного или лукового настоя хорошо сохраняются при обычных температурных условиях. При холодильном хранении плодов и овошей фитонцидная активность растений усиливается.

Механическая стерилизация. или обеспложивающее фильтрование. Она заключается в фичьтрации через спецфильтры, задерживающие микроорганизмы.

Фильтрующим материалом является прессованная асбестоиеллюлозная масса, поры которой по размеру меньше микробной клетки. К достоинству этого метода можно отнести возможность удаления микроорганизмов без тепловой обработки продукта, но необходимо строжайшее соблюдение санитарного режима производства. так как стерильными лолжиы быть: обеспложивающий фильтр, разливочные аппараты, консервная тара, машины, воздух в помещении.

Лучевая стерилизация. К новым физическим методам консервирования относится обработка ионизирующим излучением, УФЛ, инфракрасным (ИК), токами высокой и сверхвысокой частоты (ТВЧ, СВЧ), ультразвуком. Для них характерны получение продукта высокой питательности, быстрота процесса, возможность механизации их, создание надлежащих санитарных условий труда.

Перечисленные средства, кроме ультразвука, представляют различные виды электромагнитной энергии. Они различаются длиной волны X, частотой v и характером воздействия на продукт. Чем короче К и выше v, тем больше энергия излучения и сильнее действие на вещество. Наиболее короткой длиной волны обладают рентгеновские лучи и у-лучи, наибольшей — токи промышленной частоты.