Способы консервировании по методу воздействия на сырье

Способы консервировании по методу воздействия на сырье делят на три основные группы: физические, химические и биохимические.

Гемибиоэ — принцип частичного биоза. Пользуясь иммунными и защитными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды, удается в течение некоторого количества времени сохранить их в свежем виде.

Продолжительность хранения таких продуктов зависит от их особенностей и условий хранения. Так. тыква, яблоки длительное время сохраняют свои пищевые достоинства при комнатной температуре, а огурцы, ягоды сохраняют свою свежесть лишь несколько дней. Принцип гемибиоза требует принятия мер, направленных на поддержание н0рма1ьных жизненных процессов, некоторое снижение их интенсивности дыхания с целью уменьшения расхода питательных веществ, а также потерь массы в результате испарения влаги. В консервном производстве гемибиоз используется не как самостоятельный метод консервирования, а как кратковременный способ сохранения сырья до пуска его в обработку. Для более длительного сохранения продуктов этой группы в свежем виде прибегают к понижению температуры среды и регулированию влажности и газового состава воздуха.

Принцип анабиоза. Анабиоз [4J представляет собой состояние организма, при котором жизненные процессы резко замедляются, что способствует выживанию его в неблагоприятных условиях температуры, влажности и др. Анабиоз можно рассматривать по отношению к организму в целом, к отдельным органам и клеткам. С помощью низких температур можно вызвать анабиоз и приостановить жизнь как целого организма, так и его органов, а также полиостью подавить обменные процессы в клетках. Существование живых существ обеспечиваетсй деятельностью двух основных систем организма: энергетической — вследствие идущих биохимических процессов, в ходе которых выделяется энергия в клетке, и системной регуляции — из-за функционирования нервной системы, желез внутренней секреции и т.д. |4]. Из этого следует, что анабиоз у простых организмов (бактерий, семян, одноклеточных) характеризуется прекращением энергетических процессов обмена веществ, способствующих росту, регенерации, размножению является клеточным анабиозом.

У высших животных анабиоз угнетает регулирующий механизм, работу систем гуморальной связи и уровень общих энергозатрат, обеспечиваемых дыханием и кровообращением. Взаимосвязь анабиоза по отношению к клеткам и организму в целом можно представить в виде единой цепи переходов: нормальная жизнь, анабиоз клеток и органов, анабиоз организма в целом прекращение жизни, прекращение жизни.

При охлаждении высших животных наблюдается анабиоз в целом. При понижении температуры прекращаются дыхание и кровообращение, но биохимические процессы продолжаются, и при этом происходит ненормальное накопление в клетках промежуточных метаболитов вследствие нарушения ферментативной деятельности, и наступает смерть, поскольку уровень понижения температуры не достаточен для полного прекращения биохимических процессов в клетках. Таким образом, при анабнозе полностью обратимо прекращены или существенно подавлены все биологические процессы (обмен веществ) в микроорганизмах и в самих объектах консервирования, если они являются живыми организмами. Структура живой системы не нарушена необратимо, и поэтому в ней сохранилась споры.