Принципы и способы консервирования

Для правильного использования и переработки гидробионтов необходимо знать их химический состав, подразделяемый на элементарный и молекулярный состав объекта, его отдельных частей и органов тела.
Элементарный химический состав характеризует содержание отдельных химических элементов, а молекулярный — отдельных веществ (или групп родственных веществ — например, белков) в целой рыбе или в ее отдельных частях тела. В теле рыбы найдено около 60 химических элементов, которые, встречаясь в больших количествах, называются макроэлементами (Нг, 03, С, Са, S, Р), а в малых — микроэлементами (Си, Fe, Ni).

Химический состав гидробионтов меняется в зависимости от временных, биологических и кормовых факторов, что придает им особые питательные и вкусовые качества. Так, при технологической оценке рыбного сырья учитывают содержание в нем воды, белка, липидов, минеральных веществ. Характерная особенность химического состава рыб — наличие определенной взаимосвязи между жиром и водой. По этому показателю рыбы подразделяются на 3 группы: тощие (содержание жира не более 4%), средней жирности (4...8% жира), жирные (более 8 %). Как правило, мышечная ткань содержит больше воды и меньше минеральных вешеств, чем кости, плавники, чешуя. В коже, чешуе, голове и костях содержится много коллагена (соединительнотканный белок), а наибольшее количество белка содержится в гонадах.

Существующие способы консервирования гидробионтов преследуют цель затормозить действие ферментов или инактивировать их, а также подавить жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование осуществляется ие только для сохранения качественного состояния сырья, но и для получения продуктов с определенными технологическими и вкусовыми свойствами.

Способы хранения пищевых продуктов основаны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологических процессов. Исходя из характера воздействия консервирующего фактора на микроорганизмы и ферментативные системы самого продукта, вызывающие изменения его различных свойств и, в конечном итоге, порчу, профессор Я. Я. Никитинский выделил 4 принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз. Каждый из них имеет несколько технических решений. Общее представление об этих принципах дает следующая схема (табл. 1.4).

Содержание и транспортировка скота, птицы, рыбы и других организмов в живом виде Хранение в свежем виде плодов и овощей Хранение в охлажденном или замороженном виле Сохранение в результате частичного или полного обезвоживания
Повышение осмотического давления в продукте Изменение кислотности среды в продукте введением кислоты. Применение анестезирующих веществ Повышение кислотности среды в продукте в результате развития определенных групп микроорганизмов Консервирование спиртом, выделенным микроорганизмами. Нагревание до высоких температур введение антисептиков.

Принцип биоза. Как показывает само название, продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза подразделяется на два вида: истинный или полный биоз — эубиоз — и частичный биоз — гемибиоэ.

Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их использования. По этому принципу содержат предназначенный для убоя скот и птицу, сохраняют живую рыбу, устриц, раков. Чтобы не допустить потерь в массе и ухудшения впоследствии качества продуктов, необходимо соблюдение рациональных условий содержания скота, птицы, рыбы, включая обеспечение их нормального питания. Так, вырашивание и откорм скота экономически выгодно проводить в животноводческих комплексах, на отгонных пастбищах, а затем доставлять животных к месту переработки или потребления мяса. По принципу эубиоза осуществляется и предубойное содержание скота и птицы на мясои птицекомбинатах. Нарушение условий кормления, поения, содержания и транспортирования наносит огромный ущерб производителям вследствие обшей потери упитанности и массы скота, птицы, рыб, а также их качества, сказывающегося на уменьшении эффективности и рентабельности производства.