Современное состояние добычи и переработки гидробионтов

Особность к метаболизму и вообще к жизнедеятельности при возвращении к нормальным условиям существования. Именно это позволяет говорить, что анабиоз — не только свойство живого, но и характеризуется как особое состояние жизни. Анабиоз может быть создан понижением температуры при хранении прод>ктов (термоанабиоз), их частичным или полным обезвоживанием (ксероанабиоз), повышением осмотического давления в продукте (осмоанабиоз), определенной кислотностью среды (ацидоанабиоз) и применением специфических анестезирующих средств (наркоанабиоз). Основными способами консервирования рыбы и других гидробионтов являются охлаждение, замораживание, посол, маринование, сушка, вяление, копчение, стерилизация. При производстве малои среднесоленой продукции дополнительно используется принцип психроили криоанабиоза, в случае проведения охлажденного или холодного посола.

Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных температурах Различают 2 вида термоаиабиоза: нсихроанабиоз (от греческого слова psychria — холод) и криоанабиоз (krios — мороз). В первом случае продукты сохраняются в охлажденном состоянии, т. е. при температурах близких О "С, ио не ниже температуры начала замерзания.

Криоанабиоз достигается при замораживании и хранении продуктов в замороженном состоянии при температурах, ниже криосконических, с переходом основной массы воды в кристаллическое состояние (80 ..90%) и торможения развития микроорганизмов.

Ксероанабиоз (хегоь — сухой). Принцип реализуется при сушке пищевых продуктов. Минимум влажности, при котором возможно развитие микроорганизмов, составляет для бактерий 25...30%, плесневых грибов — 10%. Попадая в сухую среду, микроорганизмы плазмолизируют и прекращают свое существование. Микробы длительное время находятся в состоянии анабиоза, но при увеличении влажности активизируются и вызывают порчу продукта. Стойкость сушеных и вя геных рыбных продуктов зависит как от конечного содержания влаги, так и от ьодоудерживающей способности их тканей. Несоленую рыбу обычно высушивают до равновесной влажности 10... 12%, а в соленой рыбе влаги оставляют больше. т. к. в этом случае консервирующее действие оказывает и соль.

Осмоанабиоз — метод сохранения пищевых продуктов, основанный иа создании повышенного осмотического давления до определенного максимума, что защищает продукт от воздействия микроорганизмов, и исключаются гниение, плесневение, брожение. В микробных клетках нарушается состояние тургора, происходит отдача волы в окружающий субстрат и развивается явление плазмотиза. в результате клетка погибает или впадает в анабиотическое состояние.

Повышение осмотического давления в продукте достигают введением соли или сахара. С целью достижения стойкого плазмолиза микробных клеток используют высокие концентрации этих веществ — 70 % сахара и 10... 12 % соли. Консервирующее действие сахара используется при изготовлении варенья, джемов, повидла. В процессе варки сырья в результате действия высокой температуры сырье как живой организм погибает вместе с микроорганизмами, которые находились до варки в сырье и сахаре. Принцип анабиоза относится в данном случае к тем микроорганизмам, которые попадают в готовую продукцию при хранении, и не могут там развиваться из-за высокого осмотического давления в среде.

Консервирующее действие концентрированных растворов соли используют при засоле мяса, рыбы, огурцов, томатов, капусты и других продуктов.

Классическое копчение — способ консервирования, при котором рыба пропитывается продуктами неполного сгорания древесины. Различают горячее и холодное копчение. При горячем копчении подсоленная рыба обрабатывается дымом высокой температуры (60...160"С). При этом мясо рыбы сваривается, ферменты инактивируются, большинство микроорганизмов практически погибает. Однако при охлаждении рыбы после копчения и последующем хранении происходит повторное заражение рыбы микроорганизмами и развитие оставшихся, которые находят себе благоприятные условия (много влаги, мало соли, наличие белков и азотистых экстрактивных веществ) для быстрого развития, поэтому рыба горячего копчения является малостойким продуктом.